Matjes-Tartar im Kartoffelmantel mit Salat von Kaiserschoten und Birnen-Vinaigrette

Zubereitung:

Matjesfilets waschen und zu Tatar schneiden. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, dem Saft einer halben Zitrone abschmecken und mit 1/5 Olivenöl binden. Gekochte Pellkartoffeln pürieren und abkühlen lassen. Mit Creme fraiche, Muskat, Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft würzen. Reichlich gehackte Petersilie untermischen. Alu-Folie mit etwas Olivenöl bepinseln, darauf die Kartoffelmasse gleichmäßig verteilen. Über die Teigmitte das Matjestartar längs verteilen und in den Kartoffelmantel mit Hilfe der Folie einrollen. Die Folien-Enden wie ein riesiges Bonbon zusammendrehen. Das Bonbon kaltstellen. Weitere 2/5 Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die grob geschnittenen Kaiserschoten darin anschwitzen. Möhre, Porree und Sellerie in feine Streifen schneiden und zu den Kaiserschoten geben. Mit etwas Brühe eine halbe Minute leicht köcheln. Restliches Olivenöl hinzufügen und 20 Minuten ziehen lassen. Birne und Zwiebel würfeln und in der Butter leicht anschwitzen. 2 Prisen Zucker zum Karamelisieren hinzufügen. Salzen und pfeffern. Etwas Brühe angießen und die Flüssigkeit gänzlich reduzieren. Wenn Birne und Schalotte glasieren, mit Zitronensaft abschmecken.

Servieren: In die Mitte eines Tellers einige Löffel Kaiserschoten geben, darauf eine oder zwei daumendicke Scheiben der Matjesroulade plazieren. Mit der Birnen-Vinaigrette anrichten.

Als Getränk empfiehlt sich ein Bier Pilsener Brauart.