Le Grand Couissot

Zubereitung:

Wildschwieinkeule sorgfältig häuten und von den letzten Resten der Schwarte befreien. Sellerieknolle, Zwiebeln, Möhren und Petersilienwurzeln in Würfel schneiden. Alles in einem großen Schmortopf kräftig und unter ständigem Umrühren andünsten, Keule dazugeben und auf allen Seiten anbraten, damit der Braten saftig bleibt. Alle Gewürze hinzugeben und die kochende Fleischbrühe dazugießen. Nach ihr richtet es sich, wie man weiter würzt. Als letztes den im Wasserbad erwärmten Rotwein zugießen, zunächst nur so viel, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Mit dem Rest wird die Flüssigkeit von zeit zu Zeit ergänzt. Fleisch etwa 2 1/2 bis 3 Stunden bei schwacher Hitze gar simmern lassen. Aus der Brühe nehmen (die später für eine Suppe verwendet wird), gut abtropfen lassen. Vollkornbrot zerbröseln, mit Zucker, Zimt, Nelke, Öl und Eiern verrühren. Keule leicht mit Öl, dann mit extra scharfem Senf bepinseln. Schwarzbrotmischung darüberstreuen, etwas festdrücken, mit Öl beträufeln und 20 Minuten im heißen Ofen überbacken.