Calamaretti nach Franck Cerutti

Zubereitung:

Die kleinen Saugarme mitsamt den Innereien herausziehen, Innereien weg. die zwei Korsettstangen herausziehen, weg. Die sehr dünne, dunkle Haut unter fließendem Wasser abziehen, weg. Aussen und innen waschen. Jetzt sieht so ein Tintenfisch aus wie ein kleines Brillenetui. Das wird gefüllt. Zuerst die Saugarme durch den Fleischwolf drehen.

Dann vier gleichmäßig große Portionen mit folgenden Ingredienzen herstellen: 1 feingehackte Zwiebel und 1 gehackte Knoblauchzehe in Olivenöl glasig werden lassen. Die Köpfe von 250 g Champignons hacken, zusammen mit Öl/Butter, Zitronensaft und Salz zugedeckt aufsetzen. Kurz garen, dann den Saft etwas einkochen. 2 Scheiben Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in Butter rösten, auf Küchenpapier entfetten. Das Blattgrün von 1 Bund Mangold waschen. Auf dem Feuer wie Spinat nass im Topf zusammenfallen lassen, ausdrücken und fein hacken. 2 Scheiben rohen Schinken in kleinste Würfel schneiden. Alles zusammen mit den durchgedrehten Fangarmen vermischen. In einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und in die Calamaretti drücken. Deren Öffnung mit hölzernen Zahnstochern zustecken. In einem Bräter Olivenöl und Butter heiß werden lassen und darin die Päckchen rundherum sanft anbraten. Mit 1 Glas Weißwein ablöschen, reduzieren. 2 enthäutete Tomaten würfeln und dazugeben. Ebenfalls in den Bräter: 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt und 1 kleine zermörserte Cayenneschote. Zugedeckt zirka 15 Minuten garen lassen. Die gefüllten Calamaretti herausnehmen und den etwas suppigen Sud einkochen lassen.

Zusammen mit gehackter Petersilie über die prallen Etuis gießen.

Dazu Reis.