Hirschkalbskotelett mit Kirschen und kandiertem Meerrettich

Zubereitung:

Hirschkalbskoteletts von Fett und Sehnen befreien, Knochen blank schaben, würzen und vorsichtig in Öl und schäumender Butter von beiden Seiten, mit dem Thymiansträusschen etwa 3 Minuten braten, so dass sie innen noch rosa sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Koteletts warm halten. Für die Sauce Fond und Creme double einkochen lassen. Portwein und Nailly Prat einrühren. Mit dem Pürierstab die Salzbutter unterschlagen und die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Gin abschmecken. Geschlagene Sahne unterheben und etwas frisch geschabten Meerrettich zugeben. Meerrettich schälen, in Streifen schneiden und im Salzwasser blanchieren. Aus dem Zucker und dem Wasser einen Sirup kochen, die Meerrettichstäbchen darin kochen, bis sie glasig werden. Dann alles mit dem Apfelessig ablöschen. Lauchzwiebeln putzen, waschen und kurz blanchieren. In einem Töpfchen mit Butter und Fleischbrühe dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Kirschen leicht erwärmen. Koteletts mit den Frühlingszwiebeln und den Kirschen auf den Teller geben, mit Sauce übergießen und mit den kandierten Meerrettichstäbchen garnieren.

Beilage: Kartoffelküchlein mit etwas Ingwer abgeschmeckt.