Rezept: Frikassee nach Genfer Art

Zubereitung:

Drei bis vier Tage vor dem Zubereiten das Fleisch in zirka zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Mit Küchenpapier trockentupfen. Für die Marinade das Suppengemüse grob zerkleinern. Den Knoblauch schälen. Mit den Kräutern, Gewürzen und Fleisch in eine Chromstahlschüssel geben. Den Wein darübergießen und zugedeckt drei bis vier Tage im Kühlschrank marinieren. Dabei das Fleisch jeden Tag einmal wenden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Die Marinade samt Würzzutaten um rund einen Drittel einkochen. Durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen. In einer Bratkasserolle Bratbutter oder Schweinefett heiß werden lassen. Das Fleisch würzen und portionenweise unter Wenden gleichmäßig anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. In die Kasserolle zurückgeben, mit Mehl überstäuben und einige Minuten weiterbraten. Darauf achten, daß nichts anbrennt, die Sauce wird sonst bitter! Mit der eingekochten Marinade ablöschen und bis knapp vors Kochen bringen. Die Pfanne zudecken und das Frikasse bei kleiner Hitze 45 bis 50 Minuten schmoren. Das Fleisch ein bis zwei Mal wenden. Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Rahm in die Sauce rühren und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen, das Blut nach und nach dazurühren. Kurz auf die Herdplatte zurückschieben, weiterrühren, aber unter keinen Umständen kochen lassen. Das Blut gerinnt sonst. Fleisch in die Sauce geben und sofort servieren.

Dazu paßt Gratin dauphinois oder Kartoffelstock.

(*) Das Blut gibt dem Frikassee den typischen Geschmack, der durch nichts Vergleichbares zu ersetzen ist. Allerdings in dieser Jahreszeit nicht überall erhältlich und vielleicht auch nicht für jedermann. Ähnlich wird es, wenn Sie statt 100 g Blutt 100 Gramm Schweine- oder frische Hühnerleber pürieren und unter die Sauce mischen. Oder zwei bis drei Täfelchen Bitterschokolade in der Sauce schmelzen. Dadurch wird die Sauce ebenfalls schön dunkel.

Zum Gericht: Wer von Genf spricht, meint meistens nur die Stadt und vergißt, daß Genf ein Kanton mit einer reizvollen Landschaft und vielen charmanten Weinbaugemeinden ist. In ihren kleinen Cafes und gepflegten Gaststätten kann man auch heute noch die typischen Gerichte aus der traditionellen Genfer Küche genießen. Ein Beispiel dafür ist das Frikassee genevoise, das nach echter Genfer Art mit marinierten Schweinefleischwürfeln zubereitet wird - im Unterschied etwa zum Waadtländer Frikassee, bei dem auf das Marinieren der Fleischstücke verzichtet wird. Das hier beschriebene Rezept ist sicher nicht das einzige, das als Original bezeichnet werden kann. Unterschiede gibt es bereits beim Wein. Anstelle des (roten) Genfer Gamay wird oft auch ein Genfer Weißwein verwendet.

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