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Frikassee nach Genfer Art

         
Bild: Frikassee nach Genfer Art - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.92 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.95 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.81 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

ACHTUNG!! Fleisch soll 3-4 Tage
   marinieren!! ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
600 g   Schweinefleisch zum - Beispiel Schulter ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 EL   Bratbutter ODER Schweinefett ca. 0.38 € ca. 0.31 € ca. 0.31 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
2 TL   Mehl ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.01 €
150 ml   Saucen-Halbrahm ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 Zweig(e)   Majoran ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.05 €
100 g   Schweineblut - (*) auch TK-Ware ca. 0.31 € ca. 0.31 € ca. 0.31 €
MARINADE
250 g   Suppengemüse ca. 0.25 € ca. 0.25 € ca. 0.25 €
2    Knoblauchzehen ca. 0.08 € ca. 0.18 € ca. 0.18 €
2    Lorbeerblätter ca. 0.76 € ca. 0.76 € ca. 0.50 €
1 Zweig(e)   Thymian ca. 0.04 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
2    Salbeiblätter ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2    Nelken ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 TL   Pfefferkörner ca. 0.03 € ca. 0.03 € ca. 0.11 €
750 ml   Genfer Gamay, Rotwein,leicht ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Drei bis vier Tage vor dem Zubereiten das Fleisch in zirka zwei Zentimeter große Stücke schneiden. Mit Küchenpapier trockentupfen. Für die Marinade das Suppengemüse grob zerkleinern. Den Knoblauch schälen. Mit den Kräutern, Gewürzen und Fleisch in eine Chromstahlschüssel geben. Den Wein darübergießen und zugedeckt drei bis vier Tage im Kühlschrank marinieren. Dabei das Fleisch jeden Tag einmal wenden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Die Marinade samt Würzzutaten um rund einen Drittel einkochen. Durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen. In einer Bratkasserolle Bratbutter oder Schweinefett heiß werden lassen. Das Fleisch würzen und portionenweise unter Wenden gleichmäßig anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten. In die Kasserolle zurückgeben, mit Mehl überstäuben und einige Minuten weiterbraten. Darauf achten, daß nichts anbrennt, die Sauce wird sonst bitter! Mit der eingekochten Marinade ablöschen und bis knapp vors Kochen bringen. Die Pfanne zudecken und das Frikasse bei kleiner Hitze 45 bis 50 Minuten schmoren. Das Fleisch ein bis zwei Mal wenden. Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Rahm in die Sauce rühren und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen, das Blut nach und nach dazurühren. Kurz auf die Herdplatte zurückschieben, weiterrühren, aber unter keinen Umständen kochen lassen. Das Blut gerinnt sonst. Fleisch in die Sauce geben und sofort servieren.

Dazu paßt Gratin dauphinois oder Kartoffelstock.

(*) Das Blut gibt dem Frikassee den typischen Geschmack, der durch nichts Vergleichbares zu ersetzen ist. Allerdings in dieser Jahreszeit nicht überall erhältlich und vielleicht auch nicht für jedermann. Ähnlich wird es, wenn Sie statt 100 g Blutt 100 Gramm Schweine- oder frische Hühnerleber pürieren und unter die Sauce mischen. Oder zwei bis drei Täfelchen Bitterschokolade in der Sauce schmelzen. Dadurch wird die Sauce ebenfalls schön dunkel.

Zum Gericht: Wer von Genf spricht, meint meistens nur die Stadt und vergißt, daß Genf ein Kanton mit einer reizvollen Landschaft und vielen charmanten Weinbaugemeinden ist. In ihren kleinen Cafes und gepflegten Gaststätten kann man auch heute noch die typischen Gerichte aus der traditionellen Genfer Küche genießen. Ein Beispiel dafür ist das Frikassee genevoise, das nach echter Genfer Art mit marinierten Schweinefleischwürfeln zubereitet wird - im Unterschied etwa zum Waadtländer Frikassee, bei dem auf das Marinieren der Fleischstücke verzichtet wird. Das hier beschriebene Rezept ist sicher nicht das einzige, das als Original bezeichnet werden kann. Unterschiede gibt es bereits beim Wein. Anstelle des (roten) Genfer Gamay wird oft auch ein Genfer Weißwein verwendet.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Frikassee nach Genfer Art werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Frikassee nach Genfer Art Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Frikassee nach Genfer Art erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butterschmalz  *   Knoblauch  *   Lorbeerblätter  *   Majoran - frisch  *   Nelken ganz  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salbei - frisch - Bund  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Saucen-Halbrahm - Schweiz  *   Schweineblut  *   Suppengemüse  *   Thymian - Bund  *   Weizenmehl Type 405

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Fleisch  *   Gewürz  *   Schwein  *   Schweiz

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