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Rezept: Ziegenlammkeulenbraten Omas Art

Bild: Ziegenlammkeulenbraten Omas Art - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.67 Sterne von 36 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 27.93 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >28.89 €       Demeter  >30.69 €       

Zutaten für 4 Portionen:

2.5 kgZiegenlammkeule mit Knochenca. 22.48 €
Salzca. 0.00 €
mittelscharfer Senf 
3 ELRapsölca. 0.06 €
1 ELMargarineca. 0.03 €
1.5 lZiegen-Jus oder Fleischbrüh 
1 gr.Möhreca. 0.13 €
1 kl.Stange Porree, gewürfeltca. 0.40 €
1 (-2) Petersilienwurzeln 
0.5 kl.Sellerieknolle 
1 TLMehl, gehäuft - gehäuft (x)ca. 0.00 €
200 gCrème fraîcheca. 0.75 €

Gemüsebeilage:
1 kl.Spitzkohl 
6 Kohlrabi, mittelgroß 
200 gdurchwachsener Speck, - feingewürfeltca. 1.99 €
1 gr.Gemüsezwiebel, feingewürfe 
1 ELSemmelbröselca. 0.02 €
50 gButterca. 0.34 €
12 Kartoffeln, mittelgroßca. 1.94 €
1 BundPetersilie - gehacktca. 0.73 €

Fleischmarinade:
1 ELEstragon, gehacktca. 0.16 €
0.5 lWeißherbst oder - halbtrockener Weis 
4 Knoblauchzehen - fein gehacktca. 0.15 €
2 Blättchen frischer - Liebstöckl 

Zubereitung:

Aus Weissherbst, Estragon, Knoblauchzehen und Liebstöckl eine Marinade bereiten. Lammkeule in eine nicht zu große Schüssel legen, mit der Marinade begießen, in den Kühlschrank stellen und so oft wie möglich neu beschöpfen. Eine Nacht in der Marinade lassen.

Keule:
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Keule aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern, die Gewürze ein wenig einreiben. Fleisch messerrückendick mit Senf einstreichen. Rapsöl und Margarine erhitzen. Fleisch einlegen und rundherum goldbraun anbraten. Dabei mit der Marinade in kleinen Mengen ablöschen. Mit 1 1/2 l Ziegenjus (wenn nicht vorhanden, 1 1/2 l Fleischbrühe) auffüllen. Bräter gut verschließen und bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten garen. Feingewürfeltes Wurzelgemüse zufügen und den Bräter wieder verschließen und eine weitere 1/2 Stunde garen. Fleisch aus der Soße heben, mit Alufolie einwickeln und ruhen lassen.

Einen gehäuften Teelöffel Mehl in etwas Wasser klumpenfrei anrühren, mit 2 Esslöffel Creme fraiche verrühren und die Soße damit vorsichtig binden. Noch einmal abschmecken, evtl. nachsalzen und pfeffern.

Während die Lammkeule im Backofen gart, 12 mittelgroße geschälte Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und gar kochen.

Gemüsebeilage:
Kohlrabi schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen, aushöhlen. Das Innere fein würfeln. Spitzkohl in Speckwürfel und Zwiebeln mit einem Teelöffel Rapsöl andünsten, die Kohlrabiwürfel hinzufügen, alles mit wenig Gemüsebrühpulver und Pfeffer abschmecken und mit einem Esslöffel Creme frâiche verfeinern. Kohlrabi damit füllen, in eine gebutterte Auflaufform setzen, mit Semmelbrösel und Butterflöckchen besetzen, in den Backofen schieben und etwa 10 Minuten backen.

Das Keulenfleisch in Scheiben schneiden, mit der Soße, den gefüllten Kohlrabi und Petersilienkartoffeln servieren.


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(*) Für diese Version von Ziegenlammkeulenbraten Omas Art werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Crème fraîche  *   Estragon - frisch  *   Gemüsezwiebeln  *   geräucherter Bauchspeck  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Knoblauch  *   Knollensellerie  *   Lammfleisch allgemein  *   Möhren (Karotten)  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pflanzenmargarine  *   Porree (Lauch)  *   Rapsöl  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Semmelbrösel / Paniermehl  *   Senf - mittelscharf  *   Spitzkohl  *   Weizenmehl Type 405


Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:
Deutsch Fleisch Hauptspeise Marinade Rheinland-Pfalz


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