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Zander und Lachs im Blätterteig mit Sauerampfer’
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 'Portionen:
Zubereitung:
Fisch in gleiche große Filet schneiden.
Mangold Stiele herausschneiden, Blätter kurz im heißen Wasser pochieren, im Eiswasser abschrecken und zum Abtropfen auslegen Mousseline/Farce: Den Fisch in kleine Stücke schneiden und mit dem Mixer pürieren. Ein bisschen geraffelte Zitronenschale und den Rahm beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig: Alle Arbeitsgeräte müssen eisgekühlt sein.
Blätterteig in der grösse der Filets ausrollen und mit Mangoldblättern belegen und ein Filet drauflegen. Mit der Farce bestreichen und mit dem zweiten Filet belegen. Das ganze mit Mangoldblättern zudecken und mit dem Teig einpacken. Die Nahtstellen mit Ei bestreichen. Den Teig dekorieren und nach belieben mit Ei bepinseln.
Für 25 Minuten in den Ofen. Die ersten 10 Minuten bei 220 Grad die restlichen 15 Minuten bei 190 Grad.
Sauerampfer-Sauce Schalotten in Butter andämpfen bis sie glasig sind Noilly Prat und Weißwein hinzufügen, einkochen lassen und mit der Bouillon ablöschen. Das Ganze um die Hälfte reduzieren und den Rahm beifügen. Abschmecken mit Salz und Cayenne-Pfeffer.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Zander und Lachs im Blätterteig mit Sauerampfer’ werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Zander und Lachs im Blätterteig mit Sauerampfer’ Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Zander und Lachs im Blätterteig mit Sauerampfer’ erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:
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