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Wolfbarsch in der Salzkruste mit Fenchelsauce

         
Bild: Wolfbarsch in der Salzkruste mit Fenchelsauce - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.80 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.74 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 5.87 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 2 Portionen:

FISCH
1 mittelgr.   Wolfsbarsch - 600-700 g, ausgenommen und entschuppt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
4 kl.   Thymianzweige ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1.5 kg   Grobes Meersalz (je nach - Fischgröße) (evtl. mehr) ca. 2.37 € ca. 2.37 € ca. 2.37 €
200 ml   Wasser; ca. ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
SAUCE CA. 300-350 ML - REICHT FÜR 3-4 PERSONEN
1 mittelgr.   Fenchelknolle ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2    Schalotten ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.05 €
40 g   Butter ca. 0.38 € ca. 0.29 € ca. 0.40 €
1 kl.   Frischer Thymianzweig ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Ein paar Fenchelsamen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
100 ml   Weißwein ca. 0.36 € ca. 0.36 € ca. 0.36 €
40 ml   Trockner Wermut (Noilly - Prat) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
400 ml   Fischfond ca. 1.99 € ca. 1.99 € ca. 1.99 €
100 g   Sahne ca. 0.55 € ca. 0.55 € ca. 0.55 €
100 ml   Milch - lauwarm ca. 0.09 € ca. 0.12 € ca. 0.10 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Ein paar Tropfen - Zitronensaft ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Wolfsbarsch Die Kiemen vom Fisch entfernen. Den Fisch unter fließendem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Thymianzweige in die Bauchhöhle legen. Meersalz mit soviel Wasser mischen, dass es gerade feucht ist. Ein Viertel der Salzmischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zu einem, der Fischgrösse entsprechend großen, knapp 1 cm hohen Sockel formen. Den Fisch darauf legen und großzügig mit dem restlichen Salz bedecken. Im vorgeheizten Backofen gute 15 - 20 Minuten backen, bis der Fisch innen heiß ist, bzw. die gewünschte Gartemperatur von 55 bis 60 ° C erreicht hat. Zur genauen Überprüfung der Gartemperatur kann man nach 15 Minuten ein Fleischthermometer durch die Salzkruste in den Fisch stecken. Den Wolfsbarsch aus dem Ofen nehmen. 5 Minuten ruhen lassen, die Salzkruste mit einem großen Küchenmesser aufschlagen und den Fisch zum Filetieren vorsichtig aus der Salzkruste lösen und auf eine vorgewärmte Platte heben.

Sauce Fenchel putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten schälen, halbieren und klein scheiden. Fenchel und Schalotten in 20 g Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze einige Minuten anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und fast vollständig reduzieren lassen. Mit Fischfond aufgießen, Thymian und Fenchelsamen einlegen und den Fond auf knapp die Hälfte einkochen, Sahne und Milch zugeben und noch weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen und die restliche Butter hinein schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Anrichten Zum Filetieren die obere Haut des Fisches entfernen. Das Filet vorsichtig von der Gräte ablösen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Die Mittelgräte vom Schwanz des Fisches aus mit einer Gabel abheben, dabei das untere Filet mit einem Löffel von der Gräte lösen und anschließend aus der Haut heben. Ebenfalls auf einen vorgewärmten Teller legen. Fenchelsauce separat dazu reichen.

Anmerkung Im Restaurant wird dem Gast, zusätzlich zur Fenchelsauce, noch extra natives Olivenöl als Alternative zur Sahnesauce angeboten.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Wolfbarsch in der Salzkruste mit Fenchelsauce werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Wolfbarsch in der Salzkruste mit Fenchelsauce Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Wolfbarsch in der Salzkruste mit Fenchelsauce erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Fenchel  *   Fenchel - ganz  *   Fond - Fisch  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Loup de mer - ganz  *   Meersalz  *   Milch fettarm 1,5%  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne frisch 30% Fett  *   Thymian - Bund  *   Wasser

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Fisch  *   Salzkruste

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