Wildmaultaschen mit Steinpilzen

Zubereitung:

Aus dem Zutaten einen glatten Nudelteig herstellen. Zur Kugel formen, in Folie wickeln und den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Fleisch und Speck in Streifen schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt im Mörser zerstoßen, mit Sherry und Rotwein in eine Kasserolle geben. Aufkochen, auf 2 cl reduzieren, auskühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Mit Eiweiß, Creme double und Wildglace zum Fleisch geben, salzen, pfeffern und alles zu einer glatten Farce verarbeiten.

Den Nudelteig dünn ausrollen und mit dem Teigrad Rechtecke von fünf mal zehn Zentimeter ausradeln. Jeweils einen Löffel Füllung aufsetzen und die Rechtecke zu Maultaschen zusammenklappen.

Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Steinpilze putzen und 80 Gramm klein würfeln, Rest beiseite stellen. 10 Gramm Butter zerlassen, Hälfte der Zwiebeln sowie Knoblauch darin glasig anschwitzen. Klein geschnittene Pilze kurz mitschwitzen. Sahne angießen, auf die Hälfte einkochen lassen. Salzen, pfeffern, durch ein Sieb passieren. Wildfond auf die Hälfte reduzieren, abschmecken. Maultaschen in kochendem Salzwasser in 5 bis 6 Minuten gar ziehen lassen. Restliche Steinpilze in Scheiben schneiden. Restlice Butter zerlassen, übrige Zwiebeln darin anschwitzen. Pilze von beiden Seiten ein bis zwei Minuten mitbraten, salzen, pfeffern.

Die Maultaschen auf Tellern anrichten, die gebratenen Steinpilze darauf verteilen. Mit der Sahnesauce umgießen und mit dem Wildfond beträufeln. Mit Petersilie bestreut servieren.