Wildentenbrüstchen mit Wachteln und Shiitakepilzen

Zubereitung:

Vorbereitung:

Wachteln innen gut auswaschen, außen abbrausen und trocken tupfen. Wildentenbrüste abbrausen und abtrocknen. Blattpetersilie waschen, Stiele entfernen, grob zerkleinern. Honig mit Malzbier verrühren, Thymian rebeln. Spitzkohl putzen, waschen, in achtel Spalten zerteilen. Shiitakepilze putzen, mit Krepp säubern, halbieren. Frühlingszwiebeln waschen, grobe Ringe schneiden.

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln in Butterschmalz glasig angehen lassen, Speck zugeben, kurz dünsten, alles mit Blattpetersilie mischen. Wachteln innen salzen und pfeffern, die Speck-Petersilienmischung einfüllen, mit Zahnstocher verschließen. Entenbrust und Wachtel von außen mit Pfeffer und Salz leicht würzen, in Butterschmalz ringsum braten, Rosmarinzweige zugeben. Entenbrust und Wachteln darauf legen und im Backofen bei 170 Grad 15 bis 18 Minuten braten.

Spitzkohl in heißem Butterschmalz beidseitig goldgelb braten, Shiitakepilze zugeben und mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Rindersteaks leicht mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig auf den Punkt rosa braten. Kalbsfond erhitzen, Sahne und Weinbrand zugeben und mit dem Mixstab leicht aufschäumen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gerebeltem Thymian verfeinern. Entenbrust mit der Honig-Malzbiermischung einstreichen und bei 200 Grad zwei bis drei Minuten überkrusten.

Anrichten:

Spitzkohl und Shiitakepilze auf Tellern verteilen, Filetsteaks halbieren und darauf setzen. Wildentenbrust in Spalten zerteilen und dazulegen, obenauf je eine Wachtel setzen, mit der Sauce angießen.

Nährwert pro Person:

704 Kcal - 37 g Fett - 77 g Eiweiß - 13 g Kohlenhydrate - 1 BE (Broteinheiten)