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Bouillabaisse (Frankreich)

         
Bild: Bouillabaisse (Frankreich) - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 83.67 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 83.65 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 80.89 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 8 -10 Personen:

FÜR DIE ROUILLE
3 gr.   Knoblauchzehen - gehackt ca. 0.12 € ca. 0.27 € ca. 0.27 €
1    Scharf rote Chilischote, - Samen entfernt, gehackt ca. 0.16 € ca. 0.16 € ca. 0.16 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3    Eigelb ca. 0.25 € ca. 0.25 € ca. 0.25 €
430 ml   Olivenöl - beste Qualität ca. 5.73 € ca. 5.73 € ca. 2.75 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
0.25 TL   Safranfäden, in 2 TL heißem - Wasser eingeweicht (nach Belieben) ca. 25.42 € ca. 25.42 € ca. 25.42 €
FÜR DIE BRÜHE
   Olivenöl ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 gr.   Zwiebeln, in Scheiben - geschnitten ca. 0.15 € ca. 0.15 € ca. 0.42 €
2 gr.   Tomaten, enthäutet, Samen - entfernt, grob gehackt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 Stange(n)   Lauch, nur das Weiße längs - halbiert ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3    Knoblauchzehen - gehackt ca. 0.12 € ca. 0.27 € ca. 0.27 €
0.5    Fenchelknolle, längs - gedrittelt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
0.5    Orange; breit abgeschälte - Schalenstreifen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 kl.   Zitrone, geachtelt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2.5 l   Wasser oder Fischbrühe und - trockener Weißwein, (evtl. mehr) gemischt im Verhältnis von 3 Teilen Wasser o ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2    Frische Thymianzweige ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Lorbeerblatt ca. 0.38 € ca. 0.38 € ca. 0.25 €
0.5 TL   Safranfäden; in 2 TL heißem - Wasser eingeweicht ca. 50.85 € ca. 50.85 € ca. 50.85 €
2 TL   Tomatenmark (nach - Geschmack); ca. ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
FÜR DIE FISCHE UND MEERESFRÜCHTE
3 kg   Ganze Fische; (z.B. - Drachenkopf, Seeteufel, (evtl. mehr) Snapper, Meeraal, Wittling, Knurrhahn, Rot ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 kg   Edelkrebse, in Medaillons - geschnitten, kleinere Exemplare längs halbiert (nach Belieben) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
4 kl.   Krabben, küchenfertig - vorbereitet und gevier (nach Belieben) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
16    Miesmuscheln, abgebürstet - und entbartet (nach Belieben) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3 EL   Petersilie - gehackt ca. 0.45 € ca. 0.13 € ca. 0.13 €
24 kl.   Kartoffeln, gar gekocht, - gepellt, quer halbiert und warm gestellt (nach Belieben) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
20    Croûtons aus - Baguettescheiben, ausgebacken ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Für die Rouille den Knoblauch und die Chilischote im Mörser verreiben - eine Prise Salz erleichtert die Prozedur. In eine Schüssel umfüllen und die Eigelbe mit einem Schneebesen untermischen. Tropfenweise das Olivenöl hinzufügen, bis sich eine Emulsion ergibt, dann das Öl in feinem Strahl dazugießen und ununterbrochen weiterrühren. Salzen, pfeffern und nach Belieben mit dem Safran färben. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Für die Brühe einen großen, weiten Suppentopf knapp einen Zentimeter hoch mit Olivenöl füllen und dieses bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln etwa eine Minute darin dünsten. Die Tomaten, den Lauch, den Knoblauch, den Fenchel, die Orangenschale und die Zitronenschale untermischen. Drei Schöpfkellen der Mischung aus Wasser oder Brühe und Wein sowie die restlichen Zutaten hinzufügen, kräftig aufkochen und zehn Minuten kochen lassen.

Drachenkopf und Meeraal in grössere Stücke teilen (die übrigen Fische werden im Ganzen verwendet). Zunächst die festfleischigen Sorten in den Topf geben und so viel von der Flüssigkeit zugießen, dass sie beinahe bedeckt sind. Nun folgen die Edelkrebse und Krabben, falls verwendet. Zehn Minuten kochen lassen, dann die weicheren Fischsorten hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Temperatur zehn Minuten gar ziehen lassen und vier bis fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Muscheln, falls verwendet, in den Topf geben (Exemplare, die sich bei Berührung nicht schließen, wegwerfen). Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark abschmecken.

Mit einem breiten Pfannenwender die Fische und Meeresfrüchte auf eine vorgewärmte Servierplatte heben, noch geschlossene Muscheln aussortieren. Die Kartoffeln, falls verwendet, um die Fische und Meeresfrüchte anordnen. Mit der Petersilie bestreuen.

Die Brühe in eine große Suppenterrine abseihen. Acht bis zehn Croutons mit Rouille bestreichen, auf die Brühe legen. Die restliche Rouille in eine Schale füllen, die übrigen Croûtons auf den Tisch stellen, der bereits mit Suppentellern eingedeckt ist.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Bouillabaisse (Frankreich) werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Bouillabaisse (Frankreich) Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Bouillabaisse (Frankreich) erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Eier - halb  *   Fischbrühe  *   Knoblauch  *   Krebse - XXX  *   Lorbeerblätter  *   Miesmuscheln  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Peperoni - Chilies  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Safran  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Thymian - Bund  *   Tomatenmark 3fach konzentriert  *   Zitronen - unbehandelt  *   Zwiebeln

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Eintopf  *   Fisch

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