Borschtsch mit feinem Fischfilet

Zubereitung:

Ihr wichtigster Verbündeter ist nach Betrachtung der Zutatenliste der Fischhändler. Er filetiert Ihnen drei erstklassige Forellen und packt Ihnen Gräten, Häute und Köpfe für die Fischbrühe ein.

Bitten Sie ihn zusätzlich um ein paar Gräten von Plattfischen, dann steht einer guten Brühe nichts mehr im Wege. Machen wir uns also zunächst an die Zubereitung der Basis.

Die Karkassen der Fische waschen, die Gemüse putzen und klein schnippeln. Schalottenwürfel in Butter anziehen lassen, Gemüsewürfel zufügen, schliesslich die Fischabfälle mit in den großen Suppentopf geben. Mit Wasser und Wein aufgießen, den Topfinhalt zum Kochen bringen. Zwei Mal abschäumen, dann die würzenden Zutaten beifügen, die Hitze reduzieren, die Brühe zwanzig Minuten sacht köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb und anschließend durch ein Tuch geben. Schon ist die Basis für den Borschtsch fertig.

Zu Borschtsch gehört zwingend Rote Bete. Sechs Exemplare von der Größe eines Hühnereies sollten Sie einkaufen. Die werden in Alufolie eingewickelt und in etwa einer Stunde bei 180 Grad im Backofen gegart. Auskühlen lassen und mit dem Sparschäler pellen. Als Einlage für die Brühe werden die roten Knollen in Form geschnitten, tourniert, wie die Fachleute das nennen. Rote Finger wie Rudolphs Nase inbegriffen. Die schönen Stücke kommen später als Einlage in die Suppe, die Abschnitte werden mit Creme fraiche püriert, abgeschmeckt und bis zum Anrichten der Suppe kalt gestellt. Über den Daumen sollten drei Viertel des roten Gemüse später in der Brühe landen, das letzte Viertel im Püree.

Den Spitzkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in dünne Streifen hobeln oder schneiden. Diese Kohlstreifen in etwas Butter gemeinsam mit Schalottenwürfeln und einer mit dem Trüffelhobel fein geschnittenen Knoblauchzehe anziehen lassen, mit der Fischbrühe aufgießen, etwa zehn bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Alle Arbeiten bis zu dieser Stelle können Sie schon am Tag vor dem Essen erledigen, der Rest ist dann am Festtag eine Sache von ganz wenigen Minuten .

Die Forellenfilets abspülen, mit Küchenkrepp abtupfen und auf Gräten kontrollieren. Den Fisch in Butter zwei Minuten von jeder Seite braten, aus der Pfanne nehmen und in mundgerecht große Rauten schneiden.

Die Fischbrühe mit dem Kohl aufkochen, die Rote Beten zufügen und erhitzen. Den Fisch hineingeben - und eine Minute später ist die Suppe auch schon servierbereit. Den Borschtsch mit den Fischstücken in vorgewärmte Suppenteller füllen, in die Mitte kommt jeweils ein Klecks vom Rote Bete-Püree. Und schon hat die Forelle eine rote Nase wie Rudolph das Rentier.

Apropos rote Nase: Zum Borschtsch passen sowohl rote als auch weiße Weine. Aus der roten Fraktion schlage ich einen Lagen-Beaujolais vor, zum Beispiel einen Fleurie, Weißweintrinker könnten sich mit einem Grauburgunder vergnügen.

*Borschtsch mit feinem Fischfilet, Forelle mit einer Nase so rot wie Rudolph