Törtchen von Räucherfischen

Zubereitung:

Den Räucherfisch enthäuten und filieren. Kopf, Haut und Gräten mit Sahne, Weißwein und Noilly Prat aufkochen und ca. 5 bis 7 Minuten ziehen lassen, dann durchpassieren und auf ca. 0,2 l einreduzieren.

Die Springform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Fischfilets als Tortenrand in die Springform legen. Die entstandenen Fischreste in kleine Würfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in den noch heißen einreduzierten Fischfond geben. Mit Meerrettich, Zitronensaft, Tabasco, Salz, Pfeffer und der Prise Zucker kräftig abschmecken.

Die Fisch- und Gemüsewürfel unterheben und die Masse kurz in den Kühlschrank stellen. Sobald die Masse beginnt zu gelieren, die geschlagene Sahne unterheben und in die vorbereitete Tortenform füllen. Kalt stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in den Fischfond geben. Den Fond sanft erhitzen und sofort wieder abkühlen.

Abschmecken mit Safran, Salz, Cayenne, Pernod und Essig. Sobald das Gelee beginnt zu stocken, auf das Fischtörtchen geben. Vor dem anschneiden ½ Tag kalt stellen.