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Rezept: Törtchen von Räucherfischen

Bild: Törtchen von Räucherfischen - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 6.85 Sterne von 20 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.78 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >3.69 €       Demeter  >3.69 €       

Zutaten für 6 Portionen:


F Ü R
1 Springform von - von ca. 20 cm 
350 gGeräucherter Fisch z. B. 
Aal - oder Forelle 
250 gSahneca. 1.36 €
50 gGemüse; feingeschnittenes - und blanchiertes 
Karotte 
Lauch 
Fenchelknollen 
Sellerie 
70 mlWeißwein - trockenca. 0.25 €
30 mlNoilly Pratca. 0.47 €
1 TLMeerrettichca. 0.02 €
Zitronensaft 
Tabasco 
1 Prise(n)Zuckerca. 0.00 €
2.5 BlattGelatineca. 0.37 €
200 gSahne; geschlagenca. 1.09 €

"FISCH-TORTENGUSS"
2 BlattGelatineca. 0.30 €
150 mlFischfondca. 0.75 €
Safran 
Cayennepfefferca. 0.07 €
Pernod 
Essig 

Q U E L L E
Ludger Bolkart-Fetz vom 
Maximilians Restaurant 
in Oberstdorf. 

E R F A S S T A M

Zubereitung:

Den Räucherfisch enthäuten und filieren. Kopf, Haut und Gräten mit Sahne, Weißwein und Noilly Prat aufkochen und ca. 5 bis 7 Minuten ziehen lassen, dann durchpassieren und auf ca. 0,2 l einreduzieren.

Die Springform mit Frischhaltefolie auslegen. Die Fischfilets als Tortenrand in die Springform legen. Die entstandenen Fischreste in kleine Würfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in den noch heißen einreduzierten Fischfond geben. Mit Meerrettich, Zitronensaft, Tabasco, Salz, Pfeffer und der Prise Zucker kräftig abschmecken.

Die Fisch- und Gemüsewürfel unterheben und die Masse kurz in den Kühlschrank stellen. Sobald die Masse beginnt zu gelieren, die geschlagene Sahne unterheben und in die vorbereitete Tortenform füllen. Kalt stellen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in den Fischfond geben. Den Fond sanft erhitzen und sofort wieder abkühlen.

Abschmecken mit Safran, Salz, Cayenne, Pernod und Essig. Sobald das Gelee beginnt zu stocken, auf das Fischtörtchen geben. Vor dem anschneiden ½ Tag kalt stellen.


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(*) Für diese Version von Törtchen von Räucherfischen werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

  *   Aal - ganz  *   Cayennepfeffer  *   Essig - Branntweinessig  *   Fenchel  *   Fond - Fisch  *   Gelatine - Blatt - weiß  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Knollensellerie  *   Möhren (Karotten)  *   Meerrettich - Glas  *   Pernod  *   Porree (Lauch)  *   Safran  *   Schlagsahne  *   Tabasco  *   Wermut - Noilly Prat  *   Zitronensaft  *   Zucker - Raffinade


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