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Rezept: Terrine nach Hausmacher Art

Bild: Terrine nach Hausmacher Art - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.62 Sterne von 21 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 13.15 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >13.53 €       Demeter  >13.84 €       

Zutaten für 1 Terrine:

250 gZwiebelnca. 0.24 €
6 Knoblauchzehenca. 0.23 €
2 ELButterca. 0.16 €
1 BundPetersilieca. 0.73 €
2 Zweig(e)Thymianca. 0.08 €
Salzca. 0.00 €
400 gSchweineschulterca. 3.56 €
300 gKalbsschulterca. 4.77 €
250 gHühnerleberca. 0.62 €
200 gFrischer Speckca. 0.97 €
1 ELPimentca. 0.40 €
1 TLschwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.03 €
1 kl.Chilischoteca. 0.16 €
1 ELCrème fraîcheca. 0.06 €
1 Eica. 0.17 €
1 Eigelbca. 0.08 €
1 ELPastetengewürz 
Worcestershiresauce 
Cayennepfefferca. 0.07 €
50 mlWeißweinca. 0.18 €

Außerdem:
Fetten Speck, quer in - große, hauchdünne Scheiben geschnitten 
zum Auslegen der Form 
2 Lorbeerblätterca. 0.76 €
1 Rosmarinzweig 

Zubereitung:

Für eine Terrinenform von 1,5 l Inhalt Zwiebeln und Knoblauch grob hacken und in der Butter weich dünsten, dabei salzen, Thymian- und Petersilienblätter kurz mitdünsten. Gut abkühlen. Vom Fleisch jeweils ein Drittel mit einem scharfen Messer in zentimetergroße Würfel schneiden. Piment, Pfeffer und Chilischote im Mörser zerreiben, dabei etwas Salz zufügen, so zerreiben sich die Gewürzkörner besser. Mit einem Drittel dieser Mischung die von Hand geschnittenen Würfel einreiben, mit dem Rest das brige Fleisch einreiben. Kalt stellen, es darf sogar ein wenig anfrieren. Denn nur das kalte Eiweiß geht eine gute Bindung ein und gibt der Terrine eine schöne, sanfte Konsistenz. Zu warmes Fleisch macht sie bröckelig.

Das eiskalte Fleisch mit dem ebenfalls eiskalten Zwiebelgemisch im Mixer glatt pürieren, dabei Creme Fraiche, Eigelb und das ganze Ei sowie den Wein mitmixen.

Mit Pastetengewürz, Worcestershiresauce, abgeriebener Zitronenschale kräftig abschmecken. Die Fleischwürfel unter diese Farce mischen.

Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen, sie sollten rundum soweit ber den Rand reichen, dass sie später die Terrine vollkommen zudecken. Die Farce einfüllen, dabei mehrmals die Form auf der Arbeitsfläche aufstossen, damit die sich gut setzt. Die Oberfläche mit Speckscheiben zudecken, mit Lorbeerblättern dekorieren und mit Alufolie verschließen. Möglichst zusätzlich einen Deckel auflegen. Im heißen Wasserbad bei 150 Grad im Backofen etwa 90 Minuten garen. Abkühlen lassen, jedoch erst, wenn das flüssig gewordene Fett erstarrt ist, mit einem Brettchen beschweren und ein Gewicht auflegen, damit die Terrine gepresst wird (sonst tritt alles Fett, das die Terrine ja geschmeidig halten soll aus, und sie wird trocken).

Mindestens einen, besser zwei Tage kalt stellen, bevor die Terrine angeschnitten wird. Dazu Oliven, eingelegte Chilischoten und frisch aufgebackenes Baguette reichen. Oder eine würzige, selbstgemachte Remoulade.


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(*) Für diese Version von Terrine nach Hausmacher Art werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Cayennepfeffer  *   Crème fraîche  *   Eier - Größe M  *   Eier - halb  *   Geflügelleber - TK  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Kalbfleisch - allgemein  *   Knoblauch  *   Lorbeerblätter  *   Pastetengewürz  *   Peperoni - Chilies  *   Petersilie - frisch, glatt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Piment - gemahlen  *   Rosmarin - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schweineschulter  *   Speck  *   Thymian - Bund  *   Worcestersauce  *   Zwiebeln


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