Tarte Vom Saumagen mit Kartoffel-Espuma

Zubereitung:

Saumagen-Tarte: Das Wasser auf 45°C temperieren und die Hefe darin auflösen. Mehl, Butter, Majoran, Zucker und Salz mit den Händen zu Krümeln verreiben. Das Ei und die aufgelöste Hefe nach und nach zugeben und rasch verkneten. In Folie einpacken und eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig ausrollen, in eine Tarteform mit 26 cm Durchmesser legen und blind (ohne Füllung) backen. Dazu legt man den Teig mit Backpapier aus, gibt die Linsen darauf und backt ihn in 12 - 15 Minuten fertig.

20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Speck- und Zwiebelwürfel darin anbraten. Lorbeer und Sauerkraut zugeben. Das Sauerkraut durchschwenken, bis es leicht zusammenfällt. Die Masse auf den ausgekühlten Teig geben. Den Saumagen in einer Pfanne mit dem Butterschmalz anbraten und auf das Sauerkraut legen. Das Bratfett vom Saumagen mit der Milch, Sahne, Eigelb, Eiern, Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat verrühren und die Masse auf die Torte gießen. Bei 200°C (Heissluft etwa 180°C) etwa 25 Minuten in den Backofen schieben. Die Torte ist fertig, wenn die Milch-Sahne- Eimasse gestockt und der Teig auf der Unterseite schön braun gebacken ist.

Kartoffelespuma:

Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser 15 Minuten angaren. Danach die Kartoffeln einzeln in Alufolie einschlagen und ca. 50 Minuten bei 180°C im Backofen garen. Die Milch mit der Brühe und den Kräutern aufkochen und ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kräuter aus der Flüssigkeit nehmen und in die Kartoffelmasse rühren. Sollte die Masse nicht komplett glatt sein, muss sie durch ein Sieb gestrichen werden. Die Kartoffelmasse in einen Gourmet Whip füllen und eine Sahnekapsel einschrauben. Den Gourmet Whip bei 60°C in einem Wasserbad warm halten.

Die Schalotten abziehen, in dünne Streifen schneiden. Mehl und Paprika vermischen und die Schalotten darin mehlieren. Die Schalotten in Speiseöl bei 180°C goldgelb ausbacken. Zu der Tarte servieren.