Steinbutt mit Zwiebelkruste an Senf-Champagner-Sauce

Zubereitung:

Zwiebeln schälen, halbieren und fächerartig schneiden, so dass die Zwiebelscheiben zusammenbleiben. Butter in einer Teflonpfanne schmelzen, Zwiebeln flach hineinlegen, mit Wein ablöschen, bei schwachem Feuer weich dämpfen, bei Bedarf Wein nachgießen. Würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Ist der Wein verdampft, etwas Parmesan darüberstreuen.

Die Turbot-Tranchen dünn auf der oberen weißen Seite mit Dijonsenf bepinseln. Darauf eine dünne Schicht eingekochter Zwiebeln legen. Den restlichen Parmesan darüberstreuen.

Für die Sauce die Schalotten und die Champignons in Butter dämpfen, mit Noilly Prat und Champagner ablöschen, gut zur Hälfte einkochen, Fischfond dazugießen, aufkochen und mit etwas Mehlbutter leicht abbinden. Während 15 Minuten sanft köcheln lassen. Rahm hinzufügen, abschmecken mit Salz, Pfeffer, einigen Spritzern Worchester und Zitrone. Durchs Sieb passieren und etwas frische Butter aufschlagen. Den Senf abseits vom Feuer mit dem Stabmixer unterziehen. Allenfalls mit etwas Champagner luftig machen.

Die Randen in Butter dämpfen, würzen. Die Fischtranchen in etwas Mehl wenden und mit der Zwiebelseite zuerst goldbraun ausbraten. Pfanne vom Feuer nehmen, Fisch drehen und gar ziehen lassen.

Die Randen auf die Teller verteilen, die Fischtranchen daraufsetzen, mit der luftigen Champagnersenfsauce umgießen.

Tip: Mit frittiertem Sellerie oder Basilikum und Gurkenstückchen garnieren.