Bodenseefelchen in der Kartoffel-Sellerie-Kruste

Zubereitung:

1 EL gehackte Kräuter (z. B. Petersilie und Basilikum) Felchenfilets mit einem scharfen Messer sauber zuschneiden, entgräten. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Fischseite ohne Haut leicht mit Mehl bestauben, mit verquirltem Ei bestreichen. Kartoffel und Sellerie schälen, in feine Streifen schneiden, vermischen und auf die Filets legen. Kartoffel-Sellerie-Mischung leicht andrücken und die Filets mit der Kartoffel-Sellerie-Kruste nach unten in eine mittelheiße Pfanne mit Butterschmalz geben und goldbraun braten. Danach wenden und auf der Hautseite fertigbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, und bis zum Servieren warm halten. Den Blattspinat in einer flachen Sauteuse bei mittlerer Hitze mit etwa 20 g Butter zugedeckt zusammenfallen lassen. Danach leicht ausdrücken. In einer Pfanne die restliche Butter leicht bräunen. Den ausgedrückten Spinat beigeben, kurz durchschwenken. Obers zugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. (Für Knoblauchliebhaber: in der braunen Butter eine ganze geschälte Knoblauchzehe mitschwenken. So erhält der Spinat einen dezenten Knoblauchgeschmack) Für die Sauce Schalotten in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Fischfond zugießen, einkochen lassen. Obers zugeben, einreduzieren und am Schluss mit kalter Butter montieren. Felchenkaviar und Kräuter in die Sauce rühren.

Fischfilets und Spinat auf Tellern anrichten, mit der Sauce umgießen.