Spargelrisotto mit Flusskrebsen

Zubereitung:

1. Für den Fond 16 Krebse aus dem Panzer lösen und die Därme entfernen. Krebsfleisch und die restlichen Krebse kalt stellen. Schalotten pellen und fein würfeln.

2. Olivenöl im Bräter erhitzen, Karkassen darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten rösten. Schalotten zugeben und 2 Minuten mitrösten. Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren 1/2 Minute rösten. Wein und 1,6 l Wasser zugießen. Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Krebsfond 45 Minuten bei milder Hitze offen leise kochen lassen. Krebsfond durch ein Spitzsieb in einen Topf umgießen, offen auf 1 l einkochen lassen, salzen, pfeffern und beiseite stellen.

3. Inzwischen für den Risotto den weißen Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Alle Spargelstangen schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Weissen Spargel in kochendem Salzwasser 6-7 Minuten kochen, nach 2 Minuten den grünen zugeben. Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Den Krebsfond erhitzen.

4. Schalotten pellen und fein würfeln. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze eine Minute unter Rühren glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 1 weitere Minute dünsten. Reis mit der Hälfte des Krebsfonds begießen. Reis bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen, dabei nach und nach den restlichen Fond zugießen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Wein und Limettensaft würzen, die Krebsschwänze und den Spargel unterheben.

5. Den Risotto portionsweise auf vorgewärmte Teller geben, mit den restlichen Krebsen und der Melisse garnieren und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 90 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 12, Kohlenhydrate in g: 60, kcal: 497, kJ: 2082