Spanferkelcarré mit Sommergemüse und Pfifferlingen

Zubereitung:

Am besten das Carre vom Metzger auslösen lassen und aus den zerkleinerten Fleisch- und Fettabfällen sowie dem zerkleinerten Mittelknochen die Sauce zubereiten: In Olivenöl anbraten, Sellerie, Schalotten und 200g Möhren (ebenfalls zerkleinert) dazu geben und mit anrösten. Kurz darauf das Tomatenmark unterrühren und den Rotwein, sowie den Kalbsfond und ca. 2,5 l Wasser zufügen und ungefähr eine Stunde köcheln lassen. Anschließend durch ein Tuch passieren und weiter reduzieren (auf ca. 150-200 ml) bis die Sauce leicht sämig ist.

Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und anschließend würfeln und in der Pfanne braten.

Die in Scheiben geschnittenen restlichen 200g Möhren, die aus der Schale gelösten Erbsen, die Keniabohnen und die in 4 cm lange Stücke geschnittenen Lauchzwiebeln in Salzwasser bissfest kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken.

Pfifferlinge putzen und in der Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter anbraten und die abgeschreckten Gemüse zugeben. Kurz vor dem Servieren den fein geschnittenen Schnittlauch zufügen.

Das Spanferkelcarre in Olivenöl von allen Seiten anbraten bis es rundum eine leicht braune Farbe hat und anschließend im Backofen in einer ofenfesten Form bei 180 Grad ca. 10 Minuten garen.

Anrichten: Die Gemüse auf dem Teller verteilen, das Spannferkelcarre mittig darauf setzen und mit Sauce umgießen.