Selleriepüree mit gedämpftem Schweinefilet

Zubereitung:

Knollensellerie schälen, grob würfeln. Schalotten pellen und fein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Mit Gemüsefond ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen.

Filet mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Enden umklappen, mit Küchengarn festbinden, damit das Fleisch überall gleich dick ist. Fond mit Rosmarin aufkochen. Filet in ein Sieb geben, über dem leicht kochenden Fond zugedeckt 12 Minuten dämpfen. Zitronenschale in feine Streifen schneiden, Saft auspressen. Knoblauch pellen, durchpressen, mit Salz, Pfeffer, 2 EL Öl, Kapern, Zitronenschale und 2 EL Zitronensaft mischen.

Sellerie pürieren, mit Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Staudensellerie putzen, Grün beiseite legen, Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Unter das Püree heben.

Filet aufschneiden, auf dem Püree anrichten, mit Selleriegrün garnieren und mit Sauce beträufeln.