Rezept: Seezunge normannisch

Zubereitung:

(Sole normande) Die Seezunge vom Fischhändler küchenfertig vorbereiten lassen, das heißt enthäutet, Kopf und Flossen abgeschnitten, aber nicht filettiert, da die Seezunge im Ganzen zubereitet wird. (Wenn Sie die Austern nicht selbst öffnen wollen, bitten Sie ebenfalls den Fischhändler darum, und weisen Sie daraufhin, dass Sie den Saft ebenfalls mitnehmen wollen.) Zu Hause eine breiten Topf (groß genug für den Fisch) dick mit Butter einfetten. 2 Schalotten schälen, sehr fein hacken und die Form damit gleichmäßig ausstreuen. Die Seezunge darauf legen, die Champignons putzen, Stielansätze abschneiden, dann längs vierteln und auf die Seezunge legen, jetzt alles salzen und pfeffern, dann die Hälfte des Weins angießen.

Nun die dritte Schalotte schälen und fein hacken, in einem kleinen Topf mit etwas Butter kurz glasig dünsten, mit dem restlichen Weißwein kurz aufkochen.

Die Austern öffnen, das Fleisch herausnehmen, Saft dabei auffangen, die Schale der Garnelen entfernen. Die Muscheln waschen und putzen, nur Muscheln mit unbeschädigter und geschlossener Schale verwenden.

Zuerst die Muscheln in dem Weißwein Sud bei offenem Topf und starker Hitze kochen, bis sie sich öffnen, dann sofort herausnehmen und zum Abkühlen beiseite stellen. Dann die Austern mit ihrem Saft vorsichtig erhitzen, bis sie sich etwas zusammenziehen, auch das dauert maximal 2 Minuten , sofort herausnehmen, sie sollten noch halbroh sein, genauso die Garnelen garen.

Den Sud zu der Seezunge gießen, den Topf mit einem Deckel oder gebutterter Alufolie abdecken, die Seezunge auf dem Herd fast bis zum Kochen erhitzen, danach im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad 8-10 Minuten pochieren.

Dann die Sauce der Seezunge vorsichtig in einen Topf gießen, den Fisch selbst im abgeschalteten Backofen warm halten. Die Creme fraiche in die Sauce rühren und beides solange bei offenem Topf einkochen, bis die Sauce cremig geworden ist, dann mit etwas kalter Butter abrunden, die fein gehackte Petersilie einstreuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Garnelen, die Austern und die ausgelösten Muscheln ohne Schale vorsichtig in der Sauce erwärmen, aber keinesfalls kochen.

Die Seezunge filettieren, das ist relativ einfach, da sie nur eine dicke Mittelgräte hat und die 4 Filets (je 2 auf jeder Seite) sich leicht von der Gräte lösen.

Die Filets auf vorgewärmte Teller legen, Meeresfrüchte darauf und daneben arrangieren, zum Schluss alles mit der Sauce übergießen und sofort servieren.

Dazu passt Basmatireis.

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