Seezunge in Hummer-Diplomat-Sauce

Zubereitung:

Die Seezunge abziehen, waschen, trocken tupfen und würzen. In Butter von beiden Seiten knusprig braten. Jeweils eine Seite, auf kleinem Feuer fertig braten (ca. 5 Minuten ), dann wenden und die andere Seite braten.

Servieren: Mit der Sauce und dem Hummerfleisch servieren.

Hummer-Diplomat-Sauce: In einem großen Topf mindestens zwei Liter Wasser um kochen bringen. Den Hummer hineingeben. Warten bis das Wasser wieder kocht. Den Topf zur Seite stellen und den Hummer zehn Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und der Länge nach teilen. Vorne den Magen herausnehmen. Der Magen ist das einzig unbrauchbare. Hummerscheren ausbrechen. Der Schwanz wird mit Schale halbiert. Gelenke und ausbrechen und fein hacken.

In der Pfanne rösten: Schalotten, Knoblauch, kleingehackte Hummerschalen. Auf großer Flamme alles braun rösten. Mit Pernod ablöschen. Mit Noilly Prat und etwas Fischbrühe auffüllen. Gut durchkochen. Und in ein Töpfchen passieren. Nun den feingeschnittenen Trüffel dazu.

Pfanne ausreiben und in etwas Butter das kleingehackte Gelenkfleisch anrösten, dann Scheren und Schwänze auch dazu und aufwärmen.

Den Fond etwas einkochen lassen und mit etwas Stärkemehl und einigen Butterflocken abbinden.