Schweinefilet am Stück mit Fetapüree und Erbsencreme

Zubereitung:

Die zartere Variante zum kross gebratenen Schweinehals. Hier wird ein schönes Schweinefilet - säuberlich pariert - mit den Gewürzen mariniert. Alsdann am Stück sanft und behutsam gebraten, bis es durch und durch saftig, aber dennoch innen ein ganz kleines bisschen rosa ist. In Alufolie gehüllt darf es noch lange ziehen, bevor es zum Servieren in dünne Scheiben geschnitten wird.

Das Fleisch von allen Häuten und Sehnen säubern. Die Gewürzkörner in einer trockenen Pfanne rösten, dann im Mörser oder Mixer zusammen mit dem Zucker und Salz pulverisieren. Das Fleisch damit gut einreiben. In heißem Olivenöl rundum langsam anbraten - nicht kross werden lassen, sondern hübsch bräunen. Die Hitze ein wenig reduzieren, das Filet immer wieder drehen und wenden. Etwa 15 Minuten auf diese Weise langsam garen. Danach muss das Fleisch auf Fingerdruck elastischen Widerstand bieten. In Alufolie packen und im 100 Grad Celsius warmen Backofen noch etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann wird es zwar durch, aber immer noch saftig sein.

Zum Servieren das Fleisch auf der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit dem Saft, der sich in der Folie gesammelt hat, beträufeln.

Man packt diese Scheibchen zwischen Salatblätter (sehr delikat sind bleiche Löwenzahnblätter), Gurkenscheiben, Zwiebelringe und steckt sie zwischen Brotscheiben oder in ein Stück Fladenbrot. Obenauf kommt ein Klecks Sauce, zum Beispiel Fetapüree. Gut passt dazu auch eine Erbsencreme.

Fetapüree: Schafskäse zerbröckeln, mit Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver glatt mixen. Zum Schluss den in Röllchen geschnittenen Schnittlauch unterrühren. Die Creme eventuell mit etwas Joghurt verdünnen.

Erbsencreme: Die Erbsen etwas antauen lassen. Dann zusammen mit den gewürfelten Schalotten in Butter dünsten, dabei einen guten Schuss Brühe angießen, damit nichts ansetzt. Mit Salz, Pfeffer und Macis abschmecken und schliesslich mit viel Minze glatt mixen - der leuchtend grüne Dip schmeckt wunderbar erfrischend. Wenn die Masse zu dick ist, mehr Brühe nehmen und dann in einer Sauciere abkühlen lassen.