Schöpsenschlegel wie Wild zubereitet

Zubereitung:

Nachdem man den Schlegel ausgebeint, teilt man ihn der Größe der Gläser entsprechend in Braten, welchen man wäscht, tüchtig klopft und zu schöner Form rollt und bindet. Dann legt man sie in ein irdenes Gefäss, gibt einige Pfeffer- und Neugewürzkörner, 3 Gewürznelken (ohne den Köpfchen), etwa 5 Wacholderbeeren, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Scheiben gelbe Rüben und ein Stückchen Zitronenschale dazu, giesst 1/4 Liter abgekochten milden Essig darüber, deckt das Gefäss zu und lässt sie 8 Tage in dieser Marinade liegen, wendet sie aber täglich. Nach dieser Zeit werden die Braten aus der Marinade genommen, abgetrocknet, tüchtig mit Salz eingerieben und recht zierlich und dicht gespickt. Dann legt man die Braten mit allen, worin sie gelegen, in eine gut schließende Bratpfanne, begiesst sie mit 12 dkg angebräunter Butter und brät sie gut zugedeckt in der Bratröhre unter öfterem Begießen gar. Dann wendet man die Braten und lässt sie noch einige Minuten offen in der Röhre stehen, damit der Speck etwas anbräun t. Dann drückt man sie in die Fleischgläser; den Satz in der Pfanne kocht man mit etwas Brühe los, giesst sie durchpassiert über das Fleisch und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch wird der Braten in Scheiben geschnitten, die Sauce wird mit etwas Stärke oder Mehl aufgekocht, einige Löffel sauere Sahne beigegeben und extra zum Braten gegeben. Man gibt Kartoffeln und auch Kompott oder Salat dazu.