Schmorbraten - Variation 1

Zubereitung:

Ein schönes, saftiges Stück Ochsenfleisch (Schweißstück) wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und reichlich gespickt. In eine Kasserolle gibt man 10 dkg Butter, ebensoviel in kleine Würfel geschnittenen Speck, lässt darin eine mittlere, in Scheiben geschnittene Zwiebel, 6 Stück Neugewürzkörner [sic!], 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, je eine kleine Wurzel Sellerie, Petersilie und Möhre und 1/2 Tasse guten, milden Essig dazu. Dann legt man das Fleisch hinein, deckt die Kasserolel fest zu und schmort es, indem man von Zeit zu Zeit etwas kräftige Kalbsknochenbrühe zugiesst, weich. Dabei wendet man den Braten öfters um. Sodann drückt man ihn in ein vorgewärmtes Sturzglas, das Gemüse wird aus der Sauce entfernt, diese passiert, abgeschmeckt, über das Fleisch gegeben und 50 Minuten sterilisiert.