Sandwich vom Heilbutt mit Waldmeister und Waldmeister..

Zubereitung:

Sandwichs:

Aus dem Mittelteil der Fischseite schöne Portionsstücke herausschneiden. Die Endstücke grob würfeln, in einer Schüssel mit 2 EL Noilly Prat und etwas Meersalz würzen. Kalt stellen. Die Sahne ebenfalls kaltstellen.

Den Waldmeister kurz abbrausen und in einem Küchentuch trocken tupfen. Die Blätter abzupfen, die Blüten in eine extra Schüssel geben.

Nun die gut gekühlten Fischwürfel und die Sahne zu gleichen Teilen in einen Mixer geben und zu einer cremigen Masse pürieren.

Die Hälfte der Farce in eine Schüssel geben. In die andere Hälfte im Mixbecher Waldmeisterblätter und etwas Sahne drücken und noch einmal pürieren. Diese nun ebenfalls cremig feste Masse in eine zweite Schüssel geben.

Für die Sandwichs die Portionsstücke vom Heilbutt mit einem scharfen Messer in zwei flache Scheiben schneiden. Nun erst die weiße Fischfarce nicht zu dick auf eine Scheibe streichen, dann ein Stück Schinken (passend zurechtgeschnitten) darauf legen. Auf den Schinken die grüne Fischfarce etwas dicker streichen, darauf wieder Schinken, noch einmal weiße Farce. Mit der zweiten Brotscheibe abdecken und so mit allen Portionsstücken verfahren.

Einen großen Topf Wasser mit dem Suppengrün, einer Prise Meersalz und einem guten Schuss Noilly Prat zum Sieden (auf ca. 80 Grad) bringen. Die Fischsandwichs fest und formstabil einzeln in Klarsichtfolie einschlagen, dann in Alufolie und die Ränder vorsichtig fest aufrollen.

Die Portionspakete im siedenden Wasser 30 Minuten garen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, sonst garen die Fischstücke ungleichmäßig und könnten später auseinander fallen.

Waldmeistermayonnaise: Mit einem Schneebesen die drei Eigelbe mit dem Senf verrühren. Dann unter schnellem Rühren das Traubenkernöl in sehr dünnem Strahl einfließen lassen. Es soll eine gelbe cremigfeste Masse ergeben. Mit etwas Zitronensaft, einer Prise Zucker, Cayenne Pfeffer, 1 EL weißem Aceto Balsamico, ca. 1,5 EL Noilly Prat und Meersalz würzen. Die Waldmeisterblätter sehr fein hacken und unterrühren. Die Mayonnaise abschmecken und kalt stellen. (Sie sollte am selben Tag verbraucht werden.) Garnitur: Bei den Strauchtomaten den Strunk herausschneiden und an der Oberseite die Haut kreuzweise einkerben. Die Tomaten in kochendes Wasser legen (Tipp: nicht zu schnell bis zwölf zählen) herausnehmen und sofort in Eiswasser legen. Nun die Tomaten häuten, in Achtel schneiden und das Fruchtfleisch herausschneiden. Die Achtel auf einem Teller mit Olivenöl einpinseln und mit etwas Meersalz bestreuen.

Anrichten: Die Fischpakete aus dem Wasser nehmen und vorsichtig öffnen: In der Klarsichtfolie hat sich jetzt der Fischsaft gesammelt. Das Paket auf einen tiefen Teller setzen, die Folie öffnen und den Saft so auffangen. Mit etwas Saft die Mayonnaise ein wenig cremiger rühren. Die Fischportionsstücke quer durchschneiden, auf Tellern anrichten. Die Tomatenachtel um den Fisch legen und 3-4 EL Mayonnaise dazu geben.

Mit den Waldmeisterblüten verzieren.