Rezept: Saltimbocca vom Hirsch mit Rosenkohlrisotto

Zubereitung:

Die Hirschschnitzel mit Salbei und Rohschinken belegen, mit Zahnstochern den Rohschinken und Salbei anheften. Die Schnitzel mit Salz, Pfeffer und wenig Paprika würzen. Bratbutter erwärmen und die Schnitzel zuerst auf der Rohschinkenseite und dann auf der zweiten Seite anbraten. Das Fleisch im Backofen bei 70 oC warm stellen.

Schalotten fein schneiden; in wenig Butter in der Bratpfanne anschwitzen, Gemüsewürfeli zugeben und mitdünsten; braune Sauce zugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Kalte Butter unter die Sauce mischen, abschmecken und mit wenig Wacholderschnaps verfeinern.

Rosenkohlrisotto: Olivenöl erwärmen, Schalotten fein schneiden und anschwitzen, Risottoreis zugeben und glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen. Geflügelbouillon nach und nach zugeben, bis der Risotto gar ist. Mascarpone zugeben, abschmecken. Rosenkohl, gut vorgekocht, geviertelt, zugeben und kurz unterrühren.

Den Risotto auf Tellern anrichten, die Schnitzel dazu und mit der Sauce umgießen, mit Salbeiblatt und Thymianzweig garnieren.

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