Rosa Lammschulter mit Meerrettichbutter und Topinambur-Gemüse

Zubereitung:

Für die Pökel-Lake das Gemüse putzen und grob würfeln. Gemüse mit dem Wasser und den Gewürzen aufkochen und auskühlen lassen. Lammschulter mit der abgekühlten Flüssigkeit übergießen und mit Folie gut abdecken.Eine Woche im Kühlschrank pökeln lassen.

Die Hälfte der Pökel-Lake abgießen und durch etwas frisches Wasser ersetzen. Diese Mischung mit dem Lamm in einen Topf geben und langsam bis zum Kochpunkt erhitzen. Das Lamm so etwa 1 ½ Stunden unter dem Kochpunkt ziehen lassen. Nach der Garzeit das Lamm aus dem Garfond nehmen und vom Knochen lösen. Fleisch in moderate Stücke teilen. Dabei mögliche Knorpel, Fett oder Sehnen entfernen.

Zubereitung Meerrettich-Butter:

Für die Meerrettich-Butter die Butter mit einem Rührgerät schaumig schlagen. Ei zufügen und verarbeiten. Meerrettich und Majoran hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Backofen auf Grillfunktion oder Oberhitze einstellen.

Topinambur ungeschält ca. 12 Minuten im Siebeinsatz eines Topfes oder in einem Heissluft-Dämpfer garen. Danach abschrecken, pellen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Lammstücke mit wenig Garfond in eine Auflaufform legen. Mit der Meerrettichbutter belegen und im Backofen überbacken. Kirschtomaten einritzen und in kochendem Wasser wenige Sekunden blanchieren, danach in kaltem Wasser abschrecken. Frühlingszwiebeln putzen und in schräge Scheiben schneiden. Wenig Olivenöl erwärmen und die Frühlingszwiebeln ohne Farbe nehmen zu lassen, anschwitzen. Topinambur zufügen und mit der Brühe knapp bedecken. Die Kartoffeln schwenken bis sie warm sind. Tomaten zufügen und erwärmen. Das restliche Olivenöl unter das Gemüse schwenken.

Die Blattpetersilie untermischen. Das Gemüse anrichten und das Lamm darauf legen. Das Osterlamm mit gehobeltem Meerrettich und frischem Majoran bestreuen.