Risotto mit Flusskrebsen

Zubereitung:

Die Flusskrebse 3 Minuten in siedendem Salzwasser mit etwas Kümmel glasig durchziehen lassen und in kaltem Wasser abschrecken. Die Krebsschwänze vom Körper trennen, schälen und den Darm entfernen. Die Scheren aus den Schalen brechen und das Krebsfleisch bis zur weiteren Verwendung zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Krebsschalen gründlich waschen, mit einer Schere grob zerkleinern und auf einem Blech im Ofen 10 bis 15 Minuten rösten.

Zwiebel und Möhre schälen. Staudensellerie und Fenchel putzen und das Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und die Tomaten vierteln. Die Krebsschalen aus dem Backofen nehmen, in ein Geschirrtuch wickeln und mit einem breiten Messerrücken oder einem Nudelholz möglichst fein zerkleinern.

Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Schalen dazugeben, kurz rösten, Tomatenmark und Ketchup dazugeben und kurz mitschwitzen lassen. Das Gemüse hinzufügen, anschwitzen, mit Weißwein und Cognac ablöschen, die Flüssigkeit sirupartig reduzieren lassen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Den Krebsfond gut 20 Minuten bei milder Hitze mehr ziehen als köcheln lassen. Nach 10 Minuten Lorbeerblatt, Ingwer, Knoblauch und Zitronenschale hineingeben. Den fertigen Fond durch ein feines Sieb gießen, 1 Liter davon abmessen und warm halten.

Für das Risotto die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einem breiten Topf bei milder Hitze im Öl kurz anschwitzen. Den Reis dazugeben und so lange mitschwitzen lassen, bis die Reiskörner glasig sind. Mit etwas Krebsfond aufgießen. Unterständigem Rühren immer wieder etwas Flüssigkeit dazugeben und vom Reis aufsaugen lassen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben. Nach 10 Minuten Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale mit in das Risotto geben. Sobald der Reis fertig ist, die Gewürze wieder entfernen, das Risotto mit Salz und Cayennepfeffer würzen, die Butter darin schmelzen lassen und zum Schluss den Parmesan unterrühren. Nochmals abschmecken.

Zum Fertigstellen die Krebsschwänze und Scheren in einer Pfanne bei milder Hitze in der Butter erwärmen, leicht salzen, mit Estragon bestreuen und auf dem fertigen Risotto verteilen.