Rehschäufele in Lemberger mit Bubaspitzle und Frischem Gemüse

Zubereitung:

Rehschultern salzen, pfeffern, mit dem Speck und Öl anbraten, mit dem Deckel verschließen und ca. 2 Std. bei 140°C bis 160°C im Ofen garen. Zwischendurch kontrollieren, ob der entstandene Jus nicht einbrennt (bei Bedarf mit einem Schuss Wasser verlängern).

Garzeit insgesamt ca. 3-3 ½ Stunden.

Dann Gemüse und Tomatenmark zufügen und weiter garen bis das Gemüse weich ist. Jetzt Kräuter und Gewürze hineingeben, mit dem Wein angießen und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend Gemüse, als auch Fleisch herausnehmen und warmhalten. Der abpassierten Sauce folgendes Finish geben: In einem Stieltopf 1EL Zucker karamellisieren, mit 1TL Sherryessig ablöschen, die Sauce dazugeben und mit 1 TL angerührter Stärke abziehen.

Für die Bubaspitzle die Kartoffeln mit der Schale bei 180°C im Backofen garen. Schale entfernen und die Kartoffeln durchpressen. Eigelbe, Salz, Pfeffer, Muskat und Kartoffelstärke untermischen. Dann kleine Bubaspitzle abdrehen und im kochenden Salzwasser garen. In Eiswasser abschrecken.

Die Bubaspitzle in Butter anbraten und mit Mohn und Schnittlauch garnieren.