Rehragout E&T

Zubereitung:

1. Steinpilze im Wildfond einweichen. Schalotten pellen und fein würfeln. Wacholder und Nelken im Mörser fein zerstoßen, mit dem Pimentpulver mischen.

2. Das Rehrückenfilet in 3 cm große Stücke schneiden und in eine Arbeitsschale legen. Mit Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit Mehl bestäuben.

3. Steinpilze gut ausdrücken, den Fond dabei auffangen. Steinpilze in kleine Stücke schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch und die Schalotten in zwei Portionen in je 2 El Öl anbraten. Aus der Pfanne in ein Sieb zum Abtropfen geben und den austretenden Fleischsaft auffangen.

4. Butter in der Pfanne zerlassen. Pilze dazugeben und darin ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Steinpilzfond und der Sahne aufgießen. Die Sauce offen bei starker Hitze in 10 Minuten einkochen lassen. Mit Salz. Pfeffer und den zerstoßenen Wacholderbeeren und Nelken abschmecken.

5. Fleischstücke mit dem Fleischsaft in die Sauce geben und aufkochen lassen. Die Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Das Fleisch in der Sauce 3-4 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen, mit Salz und Majoran abschmecken.

Dazu passen Spätzle und Feigenrotkohl (siehe extra Rezept).

Zarter Rücken:

Der Rücken ist der feinste Teil vom Reh. Das Fleisch der ausgelösten Filets ist so zart, dass sie nur eine kurze Bratzeit benötigen. Wenn Sie einen kräftigen Fond oder eine Sauce kochen wollen, lassen Sie sich die Karkassen vom Wildhändler mitgeben.