Rebhuhn mit Specksauce und Krautravioli

Zubereitung:

1 Stunde 15 Minuten , aufwändig Für die Sauce:

Flügerl, Hals, Innereien etc. mit den Speckwürfeln anbraten, das Gemüse dazugeben und anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen, die Gewürze zugeben und mit dem Geflügelfond aufgießen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen, danach passieren und auf etwa 100 ml einkochen lassen.

Die Rebhühner salzen und pfeffern. Je eine Speckscheibe über die Brust binden. In einer Kasserolle in geklärter Butter anbraten. Im 220 °C heißen Rohr 10-12 Minuten braten. Den Speck abnehmen, in Streifen schneiden und in einer Pfanne kross braten. Vor dem Servieren über die Rebhühner geben. Die Rebhühner 5 Minuten ruhen lassen, danach auslösen und warm stellen.

Die Knochen in kleine Stücke hacken, in den reduzierten Fond geben, mit Obers auffüllen und gut durchkochen. Passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken.

Für die Ravioli:

Den Nudelteig dünn ausrollen. Das Sauerkraut mit der Geflügelfarce vermischen und die Ravioli damit füllen. In kochendes Salzwasser geben und in 5 Minuten gar ziehen lassen. Weißkrautblätter blanchieren und die Ravioli darauf anrichten.