Gefüllter Gänsehals - Cou D’oie Farci

Zubereitung:

Haut des Gänsehalses vorsichtig mit einem spitzen Messer von den Knochen lösen, ohne sie zu zerschneiden. Innenseite der Haut nach außen stülpen und von den Adern befreien. Zurückwenden, sorgfältig waschen und an einem Ende mit Küchengarn zunähen, so dass in langer schmaler Sack entsteht.

Knochen an jedem zweiten Gelenk trennen. Alle Gemüse putzen und klein schneiden. Petersilie und Thymian waschen. Knochen, Gemüse, Kräuter und Lorbeer mit 2 Liter kaltem Wasser in einen Topf geben und etwa 2 Stunden kochen lassen.

Inzwischen Schinken in kleine Würfel schneiden und mit Paniermehl, Sahne, Hackfleisch, Brät, Mandeln, Ei, Cognac und Madeira mischen. Diese Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken und locker in den Gänsehals füllen. Die Öffnung ebenfalls zunähen.

Aus der Brühe die Knochen entfernen. Einen Siebeinsatz in den Topf stellen und den Gänsehals darauf knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde garen.

Gänsehals aus der Brühe nehmen. Auf eine Platte legen, mit einer zweiten bedecken und mit einem Gewicht beschweren.

An einem kühlen Ort mindestens 2 Tage ruhen lassen.

Für die Sauce die Eier etwa 8 Minuten hart kochen lassen, abschrecken und schälen. Eier halbieren, Eigelb herausnehmen.

Eigelb mit Zitronensaft verrühren. Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl einrühren. Mandeln unterrühren. Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Eiweiß fein hacken.

Zum Servieren das Küchengarn entfernen. Gänshals mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten und dem Eiweiß garnieren.

Dazu: Endiviensalat mit gewürfelten, eingelegten roten Beten

Der Gänsehals darf nicht kochen, sonst wird die Füllung trocken !