Bergischer Bachsaibling auf Risotto von Kartoffeln..

Zubereitung:

Die ganz fein geschnittenen Gemüsewürfel in einem Topf mit Weißwein,
Butter, Salz und Pfeffer gar dünsten. Die Schnittlauchhalme in
kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken und
trocken legen. Die Saiblinge ausnehmen und waschen, filetieren, Gräten
zupfen und die Haut entfernen. Ein Saiblingsfilet mit der Innenseite
nach oben auf die Arbeitsfläche legen, mit der Gemüsemischung
füllen, mit einem weiteren Filet bedecken und mit den
Schnittlauchhalmen sechs mal binden.
Anschließend die gefüllten Filets auf Portionsgrösse teilen und auf
ein gebuttertes Backblech legen. Etwas Weißwein angießen und mit ein
paar Butterflöckchen belegen. Mit Aluminiumfolie bedecken und ca.12
Minuten in den auf 180 Grad heißen Backofen schieben. Die Filets aus
dem Rohr nehmen mit Meersalz und Pfeffer würzen und warm halten.

Rote Beete schälen und auf der Vierkantreibe mit der feinen Reibe in
eine Schüssel reiben. Zucker im Topf karamellisieren und mit Rotwein
ablöschen. Die rote Beete dazu geben, und mit Limonensaft, Salz und
Pfeffer würzen und ca. eine viertel Stunde köcheln lassen.Die Stärke
mit etwas Rotwein anrühren und soviel davon in das Ketchup geben, dass
ein schöner Glanz entsteht.

Für das Risotto Butter in einen Topf geben, die Zwiebeln angehen
lassen und die Kartoffelwürfel und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit
etwas Wasser ablöschen. Die Kartoffeln 10 Minuten köcheln lassen -
dabei ständig rühren. Das Rübstiel unterrühren und mit Salz,
Pfeffer sowie Muskat abschmecken. Zum Schluss die geschlagen Sahne
unterheben.

Anrichten:
Das Kartoffelrisotto auf die Mitte der vorgeheizten Teller anrichten.
Darauf die die Saiblingsfilets auflegen und mit "Ketchup" verzieren.