Pyrinäen-Kaninchen mit Zimt und Knoblauch auf Waldpilzduxelles

Zubereitung:

Das Kaninchen auslösen (zwei Rückenfilets und zwei Keulen), den Rest der Knochen klein hacken und in heißem Olivenöl anrösten. Röstgemüse und Thymian, Rosmarin dazu und mit Tomatenmark leicht tomatisieren. Mit Sherryessig und Madeira ablöschen, etwas einkochen und mit Geflügelfond bedecken. Etwa zehn Zimtstangen und eine Knolle Knoblauch dazugeben und zwei Stunden köcheln lassen. Anschließend passieren, auf die Hälfte einkochen und mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Keule mit Salz, Pfeffer und Zimtpulver würzen, anbraten und bei 120 Grad für cirka 40 Minuten in den Ofen geben (Auf Gitterrost). Kräutersaitlinge in kleinen Würfel schneiden, in Butter mit Schalotten- und Knoblauchwürfel kurz anschwenken, mit etwas Zimtpulver bestäuben und mit der Kaninchenjus auffüllen.

Etwas einkochen und eventuell mit etwas Speisenstärke leicht binden. Steinpilze putzen, halbieren und in Olivenöl mit einer Zimtstange und etwas Knoblauch kurz braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Rückenfilets genauso verfahren wie mit den Keulen. Diese allerdings nur zehn Minuten im Ofen lassen.

Zum Anrichten die Pilzduxelles auf Teller geben, Keule und Rücken je halbieren und auf die Pilze geben. Steinpilze aus der Pfanne nehmen und auf das Kaninchen geben. Eventuell mit frittiertem Knoblauch garnieren. Mit Risotto oder Gnocchis servieren.