Praline von Lachs und Zander auf Petersilienwurzelpüree

Zubereitung:

Praline von Lachs und Zander: Lachsfilet von Fett und dunklen Stellen befreien und in Würfel schneiden. Mit 80 ml Sahne mischen und kurz im Tiefkühlfach durchkühlen lassen. Dann salzen und im Küchenmixer fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und noch mal kalt stellen. 170 ml Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die gut gekühlte Lachsfarce ziehen.

Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und in Eiswasser abschrecken. Gut trocken tupfen und den dicken weißen Strunk entfernen.

Zanderfilet in vier gleichgroße Stücke schneiden und salzen. Jeweils drei Mangoldblätter in eine nicht zu große Suppenkelle legen, so dass die Enden noch über den Rand der Kelle hängen und die Mitte geschlossen ist. Leicht salzen, dann etwas von der Lachsfarce hineingeben, ein Zanderfilet darauf setzen, und noch mal etwas Lachsfarce dazu geben. Die Blätter darüber zusammenschlagen und leicht andrücken.

Die Lachspralinen in einen flachen Topf setzen. Fischfond und Weißwein angießen, den Topf verschließen und für 15 bis 20 Minuten in den auf 200 bis 220 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Die Pralinen sind gut, wenn sie sich auf Fingerdruck relativ fest anfühlen.

Die fertigen Fischpralinen herausnehmen und warm stellen. Den Fischfond im Topf mit der restlichen Sahne aufkochen lassen, die kalten Butterwürfel unterschlagen und mit Limonensaft abschmecken.

Petersilienwurzelpüree: Petersilienwurzeln schälen, in kleine Stücke schneiden und mit den Schalottenwürfelchen in Butter andünsten. Salzen, pfeffern, mit Geflügelbrühe und Sahne weich kochen und mit dem Zauberstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken.

Anrichten: Das Petersilienwurzelpüree auf die Mitte der Teller geben, die Fischpralinen darauf setzen und alles mit der Sauce umgießen. Dazu passen feine, möglichst frische Bandnudeln.