Panierte Goldbuttspießchen mit Bohnen-Reis-Salat

Zubereitung:

Die Fischfilets der Länge nach entzweischneiden. Weißwein und Nussöl verrühren und über die Filets träufeln. Zudecken und in den Kühlschrank stellen.

Die Bouillon mit dem Safran aufkochen. Den Reis einstreuen und ca. 17 Minuten köcheln. Abgießen und erkalten lassen.

Bohnen abfädeln und in siedendes Salzwasser geben. Ca. zehn Minuten knackig kochen. Währenddessen die Tomaten dreissig Sekunden ins Bohnenwasser tauchen. Häuten, entkernen und würfeln. Die Bohnen kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dann schräg in Stücke schneiden.

Die Saucenzutaten verrühren und mit Reis, Bohnen und Tomaten vermischen.

Die Fischfilets trockentupfen, sparsam mit Salz und Pfeffer würzen und aufrollen. Das Ei mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Haselnüsse und Paniermehl mischen. Die Fischröllchen zuerst im Mehl, anschließend im Ei und dann in der Nusspanade wenden. Die Fischröllchen auf Spießchen stecken.

In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter nicht zu heiß werden lassen. Die Fischspießchen hineinlegen und unter Wenden ca. vier Minuten braten.

Rucola in breite Streifen schneiden. Locker mit dem Bohnen-Reis-Salat vermischen und anrichten. Die Zitrone in Rondellen oder Schnitze schneiden und als Garnitur für die Goldbuttspießchen verwenden.

Tipp: Wenn Sie keine Rucola erhalten, können Sie auch glattblättrige Petersilie oder Schnittsalat verwenden.

(*) Goldbutt oder Scholle heißt ein glattgeschuppter Plattfisch, der vom Nordostatlantik vor Südportugal über die Nordsee bis zum Weissmeer und im westlichen Mittelmeer herumschwimmt. Er lebt über dem Meeresboden in Tiefen bis zu 400 m und ernährt sich von Muscheln, Krebsen und Würmern. Der Goldbutt gehört zur Gruppe der Magerfische, deren Fettgehalt unter einem Prozent liegt. Magerfische haben nur halb soviele Kalorien wie mageres Rind- oder Schweinefleisch. Deshalb kann man sie mit gutem Gewissen panieren.

Das A und O einer Panade liegt darin, dass sie wirklich nur hauchdünn sein sollte. Das erreicht man, indem man den Fisch mit Küchenpapier trocknet, würzt und leicht mit Mehl bestäubt. Dann wird er geschüttelt und durch das Ei gezogen. Nach dem Wenden in Paniermehl wird er nochmals sorgfältig abgeklopft, damit kein überflüssiges Körnchen an ihm klebt. Die Panade schützt den Fisch vor dem Austrocknen. Nach kurzer Bratzeit ist er saftig und von einer dünnen Kruste überzogen.