Oma Lonis Weißbiersülzerl

Zubereitung:

Aus dem Bier mit der Zwiebel, Gewürzen, Salz, Zucker und Balsamico eine Beize kochen. Die Kalbsbacken in eine Schüssel geben und in der Beize marinieren. Dazu mit Folie abdecken und über Nacht ziehen lassen. Den Sauerrahm mit dem Meerrettich verrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Ebenfalls über Nacht ziehen lassen.

Die Kalbsbacken zusammen mit der Beize in einen Topf schütten, mit einem Liter Wasser aufgießen und ca. eine Stunde köcheln lassen. Wenn man einen Schweinsfuß mitkocht, so ersetzt das die künstliche Blattgelatine und ergibt überdies einen interessanteren Geschmack. Den Kochschinken und das Gemüse währenddessen in Würfel schneiden.

Die Kalbsbacken herausnehmen und die Flüssigkeit in einen kleineren Topf abseihen. Den Staudensellerie und die Karotten darin mit Biss kochen und im Eiswasser abschrecken, damit das Gemüse nicht weich wird, würfeln. Nun die Kalbswangen ebenfalls in kleine Würfel schneiden und mit dem Gemüse und dem Schinken vermischen und in den Sülzenstand geben. Anschließend in Einweckgläser füllen, nur zu 3/4 hoch. Die Gläser in den Kühlschrank stellen.

Den Sauerrahm durch ein Sieb streichen und in eine Schüssel geben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit einem kleinen Teil des Sauerrahms am Herd auflösen. Dann rasch in den restlichen Rahm einrühren. Mit dieser Masse deckt man nun die inzwischen feste Sülze in den Gläsern ab, schließt den Deckel und lässt auch den Meerrettichsauerrahm im Kühlschrank gelieren.

Die deftige Weißbiersülze verträgt sich bestens mit reschen Bratkartoffeln und ofenfrischen Brezn.