Morchel-Royal mit Croustade

Zubereitung:

Die Schwarzwurzeln waschen, schälen, klein schneiden und im Geflügelfond weich kochen. Zusammen mit Sahne und Creme fraiche im Mixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen.

200 g Morcheln in einem Topf mit Butter anschwitzen, mit Portwein, Noilly Prat und Cognac ablöschen und etwas einkochen lassen. 3 EL Morcheln als Einlage beiseite stellen.

600 g Schwarzwurzelcreme zu den restlichen gekochten Morcheln geben. Die Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen, mit dem Pürierstab aufmixen und aufkochen. Die Sauce etwas auskühlen lassen und mit Eiern und Eigelb gut verrühren, abschmecken.

Die Masse in vier hitzebeständige Gläser oder Tassen geben, mit hitzebeständiger Folie abdecken und bei 90 Grad im Ofen ca. 40 Minuten die Royal stocken lassen.

Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen. Restliche frische Morcheln zugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Schnittlauch würzen. 60 g der restlichen Schwarzwurzelcreme zugeben und einkochen. Erbsen hinzufügen, kurz erhitzen, abschmecken und auskühlen lassen. Mit einem Pürierstab das Ganze zu einer Paste verarbeiten.

Die Teigblätter in 6 cm breite Streifen schneiden, einen EL der Morchel-Erbsenpaste darauf geben, die Kanten mit Eiweiß einstreichen und zu Dreiecken zusammenfalten. Die Päckchen in heißem Frittierfett 3-4 Minuten knusprig ausbacken.

Zum Anrichten die Morcheleinlage auf die Royal geben, evtl. noch einen Rest der aufgeschäumten Schwarzwurzelcreme geben und mit den gebackenen Croustaden anrichten.