Medaillons vom Rehrücken mit Topfenspätzle

Zubereitung:

*4 bis 6 Personen Die Rehknochen fein zerhacken und in einem Topf mit etwas Öl und Butter anbraten. Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Würfel schneiden und etwas mitrösten. Preiselbeeren und Dörrpflaumen mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und leicht rösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Lorbeerblätter, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben. Wenn alles einreduziert ist, das gestossene Eis darauf geben und den Topf zur Seite stellen und etwas ruhen lassen. Den Orangensaft und den Kalbsfond darauf geben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit etwas Butter aufmontieren.

Den Rehrücken in die gewünschten Stücke schneiden, würzen und in etwas Öl und Butter leicht an allen Seiten anbraten. Auf ein Gitter setzen und im Ofen bei 160° bis 180° C ca. 15 Minuten garen.

Von zwei Staudenselleries die Fäden abziehen und in kochendem Wasser weich kochen. Mit etwas Butter in einer Pfanne braten und würzen.

Den Topfen über Nacht gut abtropfen lassen oder fest ausdrücken. Alle Zutaten gut zusammenrühren und durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser geben. Einmal aufkochen lassen und in Eiswasser abschrecken.

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