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Medaillon vom Hirschrücken in der Maronenkruste mit Schwarzwurzelgemüse
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Hirschrücken:
Den Hirschrücken in acht gleichgroße Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und beidseitig in der Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Rosmarin und Thymian hinzufügen und für etwa fünf Minuten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad garen. Die Hirschmedaillons aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Inzwischen die Maronenkruste zubereiten. Anschließend die Hirschmedaillons mit der in Scheiben geschnittenen Maronenkruste belegen und nur mit Oberhitze bei 250 Grad nochmals vier bis fünf Minuten überbacken.
Maronenkruste:
Die Nüsse und Pinienkerne im Ofen oder in einer Pfanne ohne Fett etwas rösten und anschließend grob hacken. Die weiche Butter mit einem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine schaumig rühren. Die grob gehackten Maronen sowie die anderen Zutaten dazugeben und verrühren. Die Kräuter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Buttermasse auf Backpapier oder Alufolie geben und einrollen. Im Kühlschrank circa eine Stunde durchkühlen. Die Butter lässt sich im gekühlten Zustand dünn aufschneiden und auf Vorrat produzieren. Wenn etwas von der Buttermischung übrig bleibt, lässt sich diese wunderbar tiefkühlen und bei Bedarf wiederverwenden.
Schwarzwurzelgemüse:
Die Schwarzwurzeln mit einer Bürste gründlich bürsten, schälen und sofort in Milch einlegen, sonst werden diese braun. In kleine Stücke schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen. Abseihen und in der Pfanne in aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit gehacktem Kerbel bestreuen.
Mit einer Soße aus Hirsch oder Wildknochen bereitet servieren (siehe Rezept Braune Grundsauce).
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Medaillon vom Hirschrücken in der Maronenkruste mit Schwarzwurzelgemüse werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Medaillon vom Hirschrücken in der Maronenkruste mit Schwarzwurzelgemüse Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Medaillon vom Hirschrücken in der Maronenkruste mit Schwarzwurzelgemüse erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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