Martinsgans - Variation 2

Zubereitung:

Die Innereien und das Fett aus der Gans nehmen. Die Flomen für den Rotkohl verwenden. Die Innereien putzen, waschen und kalt stellen. Die Gans von innen und außen gut waschen und und mit Küchenkrepp trocknen. von innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Aprikosen und Backpflaumen grob hacken, die Zwiebeln pellen und fein würfeln, Speck und Gänseleber ebenfalls würfeln. Speckwürfel in der Butter glasig dünsten, dann die Zwiebelwürfel zugeben und ausbraten. Die Petersilie hacken, unter die Zwiebeln mischen und vom Herd nehmen. Die getrockneten Früchte und die Gänseleberwürfel unterrühren. Thymian und Rosmarin von den Stielen zupfen, fein hacken und mit den Pinienkernen unter die Füllung rühren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. In die Gans füllen, mit Holzstäbchen zustecken und wie einen Schnürschuh verschließen. Die Gans mit dem Rücken auf die Saftpfanne des Backofens legen. Die restlichen Innereien etwas zerkleinern. Daws Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen. Innereien und Gemüse um die Gans legen. 1 Tasse Wasser zugießen. Die Gans im vorgeheizten Ofen bei 200oC auf der untersten Schiene 2 1/2 bis 3 Stunden braten, dabei häufig begießen. Wenn sich Röststoffe bilden, nach und nach etwas Wasser zugießen und ab und zu Fett abschöpfen. In den letzten 45 Minuten die Temperatur auf 225oC hochschalten. Die Gans von der Saftpfanne nehmen, auf den Rost legen und wieder in den Backofen stellen. Ein Blech unter die Gans schieben. Den Inhalt der Saftpfanne in einen kleinen Topf umgießen und entfetten. Röststoffe mit einem Pinsel und etwa 1/4 l Wasser lösen. Zur Sauce gießen, nochmals kräftig aufkochen, durch ein Sieb gießen und nach Belieben mit etwas dunklem Saucenbindemittel binden. Die Gans tranchieren, mit der Füllung, Rotkohl und Klößen servieren.