Loup de mer in Champagner-Estragonschaum mit Kürbispüree

Zubereitung:

Loup filieren, Fischfond aufsetzen, die Karkassen des Loup hineingeben und mit etwas Suppengrün 15 Minuten kochen.

Fond passieren und um die Hälfte reduzieren. Schalotten in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten und mit dem Fond ablöschen, Estragon dazugeben. Die Filets einlegen in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, mit Champagner ablöschen und dünsten. Herausnehmen und warm stellen.

Eigelb und Champagner verquirlen. Fond in ein kleines Töpfchen geben und aufkochen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer, vom Herd ziehen und die Eigelb-Champagner-Melange unterschlagen. Mindestens 30 Sekunden schlagen, dann die Schlagsahne unterheben und über die Filets geben.

Servieren: Dazu passt Kürbispüree.

Kürbispüree: Kürbisfleisch in Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Wenn der Kürbis weich ist, das Wasser abschütten, die Kürbisstücke wieder in den Topf geben und auf den Herd stellen und ausdampfen lassen, immer wieder durchschütteln. Dann den Kürbis durch eine Presse drücken, die heiße Milch nach und nach mit dem Schneebesen zugeben und alles gut durchschlagen. Die braune flüssige Butter unterarbeiten und evtl. mit Salz nachwürzen, mit einer Prise Muskat vollenden.