Lammrücken mit Rotweinsauce

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Knochen ohne Fett in eine Kasserolle geben und im Backofen bräunen, solange bis das Fett und Fleischreste wirklich dunkel gebräunt sind (aber nicht schwarz werden lassen), das dauert ungefähr 25 Minuten . Das Gemüse (bis auf die Schalotten) und die Gewürze zu den Knochen geben, etwas mitdünsten lassen, dann mit dem Tomatenmark und dem Rotwein ablöschen (Falls der Rotwein nicht genug ist, muss noch eine zweite Flasche dran glauben). Zurück in den Backofen schieben und bei 100 - 120 Grad 3 Stunden lang garen.

Anschließend im abgeschalteten Backofen noch eine Stunde lang ziehen lassen, und dann durch ein Sieb abgießen.

Die Schalotten schälen, in sehr kleine Stücke schneiden und in etwas Butter andünsten, dann mit der Sauce ablöschen. Die Sauce bei starker Hitze kochen lassen bis sie ungefähr auf ein Drittel reduziert ist. Erst dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit das Lammfleisch in gleichmäßige Stücke teilen, die Fettseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, dann mit Salz, Pfeffer und den Kräutern der Provence würzen. Das Fleisch auf der Fettseite ohne zusätzliches Fett anbraten und dann für 6 Minuten im 200 Grad heißen Backofen garen. Den Ofen abschalten, das Fleisch mit Alufolie abdecken und im Ofen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend sofort mit zwei bis 3 Esslöffeln Rotweinsauce servieren. Dazu passt gedünsteter Blattspinat und Kartoffelgratin.