Lammkarree in Rotwein-Schokoladen-Chili-Sauce - Variation 1

Zubereitung:

Lammkarrees von Fett und Sehnen befreien. Rippenknochen freischneiden. Abschnitte und Knochen in einem Bräter mit Olivenöl im 230 Grad heißen Ofen anrösten. 2 TL Tomatenmark einrühren und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie separat in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit je 1 TL Tomatenmark und einem Drittel des restlichen Weines ablöschen. Zu den Knochen geben. Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und je 3 Thymian- und Rosmarinzweige einlegen, mit Geflügelfond bedecken, Lauch zugeben und auf kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren, die Sauce auf die Hälfte einkochen.

Die Chilischoten in 100 g Butter kurz aufkochen, durch ein Sieb passieren und in den Lammfond einrühren. Mit Ingwer, Ingwersirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufkochen und mit der Schokolade binden.

Die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit einem Thymian- und Rosmarinzweig anbraten, dann 6-8 Minuten bei niedriger Hitze weitergaren.

Dazu passen in Speck gewickelte, gebratene Kartoffelstäbchen mit Muskat gewürzt und gedünstete Kaiserschoten.

Zum Anrichten die Kaiserschoten sternförmig drapieren, Lammkarrees platzieren, Kartoffelstäbchen dazwischenlegen und Sauce angießen.