Lachs-Wirsing-Roulade mit Champagnersauce und Wildreis

Zubereitung:

Den Wildreis in Salzwasser weich kochen.

Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Strunk aus den Blättern schneiden und diese zwischen Küchenkrepp nochmals gut trocken tupfen.

Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, Champignons zugeben und dünsten. Estragon untermischen, alles auf ein Sieb geben und den Bratensaft abtropfen lassen.

Lachs in vier ca. 2 cm breite und 5 cm lange Streifen schneiden. Den Rest in groben Stücken zusammen mit Eiweiß, Sahne und etwas Salz im Küchenmixer zu einer Farce verarbeiten (die Zutaten müssen sehr kalt sein). Die Lachsstreifen würzen und ganz kurz von beiden Seiten in Butter anbraten.

Die Farce auf die Wirsingblätter streichen, Pilzmischung und jeweils einen Lachsstreifen darauf verteilen. Die einzelnen Blätter aufrollen, in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, dann in eine feuerfeste gefettete Form legen und im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten garen.

Für die Sauce Schalotte in Butter anschwitzen, Fischfond zugeben und diesen um die Hälfte einkochen lassen. Creme fraiche untermischen, aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Champagner oder Sekt auffüllen und abschmecken.

Die Rouladen mit der Sauce und dem Wildreis anrichten.