Lachs-Rillettes

Zubereitung:

Lachsfilet von möglichen Gräten befreien. Die Haut entfernen und das Lachsfilet in eine flache große Wanne oder Schüssel legen. Salz und Zucker vermengen und auf dem Lachs verteilen. Für mindestens 4 Stunden mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Nach 2 Stunden sollte man den Lachs jedoch wenden.

Währenddessen die Marinade herstellen. Dafür 2 EL des Olivenöls in einem Topf erwärmen. Zwiebeln mit den Kräutern, Kardamom, Nelken, Sternanis und Pfeffer darin anschwitzen. Wenn sich das Aroma der Kräuter und Gewürze entfaltet hat, sofort den Topf vom Ofen nehmen und mit 200 ml Olivenöl ablöschen.

Den Lachs aus der Salzlake nehmen, in Wasser abspülen und abtrocknen. Fischfilet mit der Öl-Marinade übergießen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag den Fisch aus der Marinade nehmen. Diese Marinade nicht weiterverwenden, da sie das überschüssige Salz des Lachses enthält.

Den Lachs in 100-150 g Portionen zerteilen. Das restliche Olivenöl erwärmen und die Lachsstücke 7 Minuten sanft in dem Öl pochieren. Der Lachs muss im Kern noch etwas glasig sein. Den Lachs mit einem Frittierlöffel aus dem Öl nehmen, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel in seine Segmente zerteilen. Falls nötig noch etwas Gar-Fett hinzugeben und zu einer pastigen Konsistenz verarbeiten.

Mit Garam Masala und geschnittenem Koriander abschmecken. Rillettes in eine passende Schüssel geben und mit Folie bedeckt auskühlen lassen. Nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren, da die Qualität sich durch die Lagerung in diesem Fall nicht steigert.

Apfel in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit Garam Masala bestreuen. Rillettes auf einer gebratenen Apfelscheibe anrichten. Dazu das Brot und den Salat anrichten.