Gurkenschaum auf Tomatenkompott mit Räucherforelle

Zubereitung:

Gurkenschaum: Die Gurke ungeschält in Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit Salz, Chili, weißem Balsamico und abgeriebener Zitronenschale würzen. Das Ganze fein mixen, in ein Passiertuch geben und abtropfen (ca. 300 ml). Den klaren Gurkensaft evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, mit dem Weißwein erwärmen und auflösen lassen. Alles zu dem Gurkenfond geben und glattrühren. Das Ganze auf Eis stellen und schaumig aufschlagen. Kurz bevor die Gelatine zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in eine Form füllen und zugedeckt ca. 3 Stunden kalt stellen.

Tomatenkompott: Schalotten im Öl glasig dünsten, Honig und Tomatensaft zugeben, salzen. Sirupartig einkochen lassen. Ein Backblech mit Öl einfetten, die Tomatenviertel darauf verteilen, Pfeffer, Thymian und Knoblauch darüber verteilen. Bei 120 GradC für 5-8 Minuten trocknen lassen. Die getrockneten Tomaten mit der eingekochten Sauce mischen und abkühlen lassen.

Anrichten: Die Haut des Forellenfilets bis ans Ende aufrollen, aber nicht entfernen und das Filet in die Mitte des Tellers legen. 2 Nocken von Gurkenschaum abstechen, links und rechts neben das Filet geben. Tomatenkompott über das Filet geben.

Mit Dillzweigen garnieren.