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Rezept: Kalbsleber-Mousse mit Birnen-Schalotten-Chutney

Bild: Kalbsleber-Mousse mit Birnen-Schalotten-Chutney - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.73 Sterne von 11 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 13.7 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >14.63 €       Demeter  >14.72 €       

Zutaten für 4 Portionen:

300 gKalbsleber (im Stück)ca. 8.68 €
1 Zwiebel (40 Gramm) 
15 ggetrocknete Steinpilzeca. 2.02 €
3 Zweig(e) Thymianca. 0.12 €
3 BlattGelatine - weißca. 0.44 €
30 gButterca. 0.20 €
Salz, weißer Pfefferca. 0.02 €
100 mlKalbsfondca. 0.87 €
200 mlMadeiraca. 2.66 €
250 mlSchlagsahneca. 1.36 €
150 gkleine Schalottenca. 0.15 €
20 gIngwer in Sirup (Glas) 
500 gFeste Birnenca. 1.00 €
2 ELZitronensaftca. 0.07 €
1 kl.Kapsel Safranfäden 
80 gRohrzuckerca. 0.21 €
80 mlWeißweinessigca. 0.34 €

Zubereitung:

1. Die Kalbsleber putzen und würfeln. Zwiebel pellen und fein würfeln. Getrocknete Steinpilze hacken, dann in einem Mörser fein zermahlen. Den Thymian abzupfen und fein hacken.

2. Die Gelatine kalt einweichen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Leberwürfel unter Wenden 2 - 3 Minuten braten, salzen und pfeffern, aus der Pfanne heben. Die Zwiebelwürfel im Bratfett andünsten, Steinpilzmehl und Thymian dazugeben, mit Kalbsfond und Madeira ablöschen und dicklich einkochen lassen. Beiseite stellen.

3. Die Leber mit dem Bratfond im Mixer sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Gelatine bei milder Hitze tropfnass in einem kleinen Topf auflösen und mit der Lebermasse verrühren. Herzhaft salzen und pfeffern, 10 - 15 Minuten kalt stellen.

4. Schlagsahne steif schlagen und dem Schneebesen unter die Lebermasse heben. Eventuell nachwürzen. Die Masse in eine flache Form füllen, glattstreichen und abgedeckt 5 - 6 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

5. Die Schalotten pellen und vierteln. Den Ingwer in feine Streifen schneiden. Die Birnen schälen, von den Kerngehäusen befreien, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit Zitronensaft und Safran mischen.

6. Den Zucker mit dem Essig erhitzen, bis er aufgelöst ist. Schalotten, Ingwer, 1 El Ingwersirup und die Birnenwürfel dazugeben. Aufkochen und bei milder bis mittlerer Hitze 25 - 30 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird. Salzen, pfeffern, kalt stellen.

7. Zum Servieren die Kalbsleber-Mousse mit einem feuchten Esslöffel als Nocken abstechen und mit jeweils etwas Chutney auf Portionsteller geben. Dazu passen Friseesalat, abgezogene Tomatenstreifen und geröstetes Baguette.


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(*) Für diese Version von Kalbsleber-Mousse mit Birnen-Schalotten-Chutney werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Birnen   *   Butter  *   Essig - Weißweinessig  *   Fond - Kalb  *   Gelatine - Blatt - weiß  *   Kalbsleber  *   Madeira  *   Rohrzucker  *   Safran  *   Salz und Pfeffer  *   Schalotten  *   Schlagsahne  *   Steinpilze - getrocknet  *   Thymian - Bund  *   Zitronensaft  *   Zwiebeln


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