Kalbskoteletts mit Pilzfüllung auf Rotem Reis und Zucchinigemüse

Zubereitung:

Für die Fülle klein gehackte Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen. Pilze klein hacken und dazugeben, alles leicht anrösten bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Pilze mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken, mit Eidotter binden. Die Masse je nach Konsistenz eventuell mit etwas Bröseln binden. Die abgekühlte Fülle in einen Spritzsack mit Rundtülle (1 cm Durchmesser) umfüllen. Mit einem spitzem Messer in die "Rose" der Kalbskoteletten eine Tasche schneiden. In die Öffnung die Fülle eindrücken. Kalbskoteletten mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Koteletts auf beiden Seiten goldgelb anbraten. Hitze reduzieren, Butter und Rosmarin zugeben, langsam weiterbraten. Immer wieder mit dem eigenem Saft übergießen.

Fleisch aus der Pfanne geben und warm stellen. Bratflüssigkeit abgießen, mit Weißwein löschen und einreduzieren. Mit Kalbsfond aufgießen, etwas reduzierend einkochen und mit Butterflocken vollenden.

Den Reis waschen. In einem Topf klein geschnittene Schalotten in Olivenöl leicht anschwitzen, Reis dazugeben, kurz durchrühren. Die doppelte Menge Wasser dazugeben und etwa 30 Minuten dünsten.

Zucchini in große Stücke (Rauten) schneiden und in Olivenöl leicht anbraten. Tomaten der Länge nach in 2 bis 3 Streifen schneiden und dazugeben. Kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Am Schluss einige Oliven untermengen.

Kalbskoteletts auf dem Reis dekorativ anrichten, das Zucchinigemüse rundum verteilen. Mit etwas Saft umgießen.

Mit Rosmarin und Pinienkernen garnieren.